刚接触干红葡萄酒的人可能都有这样一种疑问：这酒怎么这么涩？是不是坏了？其实不然 ， 这只是葡萄酒中一种叫单宁的物质“作祟” 。这种物质又被称作红葡萄酒的灵魂 ， 更是葡萄酒骨架构架中不可或缺的一个成分 。那么 ， 究竟什么是单宁呢？
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什么是单宁？
单宁是一种常见的多酚化合物 ， 它普遍存在于植物表皮、在叶子和未成熟的果实中 ， 如葡萄皮、茶叶和树皮等 ， 在葡萄酒中也非常常见 。
在品尝葡萄酒时 ， 通过口腔的前部和舌头的中部 ， 我们可以感受到单宁带来的葡萄酒的干涩和微苦 ， 当然 ， 单宁也会增加葡萄酒的复杂性 。单宁通常存在于红酒中 ， 白葡萄酒中的单宁含量相对较低 。
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葡萄酒中的单宁来自哪里？
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1、来自酿酒葡萄
一般来说 ， 葡萄酒中的大多数单宁来自酿酒葡萄本身 。虽然葡萄籽中的单宁含量最高 ， 但葡萄酒中单宁的主要来源是葡萄皮 ， 也有少量来源于葡萄梗（仅限于手工采摘的葡萄） 。不过如果葡萄梗不够成熟的话 ， 不适合添加单宁 ， 否则会给葡萄酒带来生青味和强烈的涩感 。
2、莱姿橡木桶
当然 ， 对于一些经过橡木桶发酵或陈年的葡萄酒来说 ， 酒液会或多或少地沾染一点橡木中的单宁 。这种单宁和来自葡萄本身的单宁可以相互融合 ， 增加葡萄酒的复杂性 。
3、来自人工添加
对于一些单宁含量不足的品种 ， 酿酒师有时候会通过添加橡木条、橡木片甚至单宁粉来增加单宁含量 。不过 ， 这种做法在很多要求严格的产区是禁止使用的 。
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常见葡萄品种的单宁含量
1、高单宁葡萄品种
- 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
- 比奥罗（Nebbiolo）
- 西拉（Syrah）
- 马尔贝克（Malbec）
- 丹娜（Tanant）
- 丹魄（Tempranillo）
- 小维多（Petit Verdot）
- 小西拉（Petite Sirah）
- 巴贝拉（Barbera）
- 黑皮诺（Pinot Noir）
- 歌海娜（Grenache）
- 佳美（Gamay）
如前所述 ， 葡萄酒的单宁含量有多种来源 ， 因此葡萄本身单宁含量低并不意味着酿出来的葡萄酒单宁含量也低 。以黑皮诺为例：为了增加黑皮诺的单宁含量 ， 一些酿酒师 ， 会采用一种叫做整串发酵的工艺 。这意味着葡萄将随着带柄发酵 ， 而葡萄梗也含有丰富的单宁 ， 因此 ， 最终的葡萄酒含有大量的单宁 。
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白葡萄酒需不需要单宁？
细心的朋友可能会发现 ， 在上一点的“常见葡萄品种的单宁含量”表中列出了所有的红葡萄品种；当描述白葡萄酒的味道时 ， 我们几乎从来不会提到单宁这个成分 。白酒本身不需要单宁吗？
白葡萄酒在酿造过程中不会过多接触果皮 ， 所以葡萄中的单宁很少溶解在葡萄酒中 ， 但实际上 ， 也有少数白葡萄酒进行短暂的果皮接触来获取单宁 。在后期发酵或陈酿过程中 ， 白葡萄酒或多或少地会沾染上橡木桶中的单宁 。即使是酿造过程没有溶解任何单宁在葡萄酒中 ， 酿酒师也可能通过添加酿酒用单宁来抵抗氧化 ， 帮助解决白酒浑浊问题 。当然 ， 是因为白酒单宁含量低 ， 因此 ， 其功能用于抗氧化 ， 所以在品鉴的时候 ， 我们很难感知到像红酒那样明显的收敛感 。
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