杭帮菜的口味以咸为主,略有甜头 。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点 。舌尖上的中国好几期都有提到杭州的美食 。杭州的特色美食有:西湖醋鱼,龙井虾仁,片儿川,定胜糕,葱包桧,猫耳朵,东坡肉,藕粉,糖桂花等等 。
第一道:西湖醋鱼
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西湖醋鱼也叫叔嫂传珍,始制于南宋高宗时 。光听名字有种牙根泛酸的感觉,实则它滋香味美、鲜嫩酸甜、清淡爽口,让人回味无穷 。古时有宋姓兄弟两人,隐居在西湖以打鱼为生 。宋嫂长得很美,杭州城的恶棍赵大官人竟想将其霸占 。
宋嫂不从,恶棍用计害死了她丈夫 。叔嫂二人报官无果,又怕赵家回来报复,所以宋嫂让小叔子外出逃生,并在临行前烧了一碗鱼,加糖加醋,让小叔子别忘了杀兄之仇与今日的辛酸 。
后来,宋弟取得功名报了杀兄之仇,并找到宋嫂,重新过上了捕鱼为生的渔家生活 。以叔嫂传珍为佳话的醋鱼就渐渐流传开,成了杭州的传统名菜 。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成 。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜 。说到西湖醋鱼,像是每个游客的梦魇 。
去的那些餐厅也不是不出名,但往往一大条端上来,蒸得鱼眼睛都鼓爆出来,上面浇些糖醋汁,吃起来无味且腥 。传统吃西湖醋鱼要用草鱼,但是草鱼不好打理,处理不好会有很重的土腥气,许多餐厅用鳜鱼或鲈鱼代替 。
民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌,如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中平不常见 。推荐西湖国宾馆,当然这里属于高消费,后面会给大家介绍一些大众消费的餐厅 。
第二道:龙井虾仁
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龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜 。成菜后,虾仁白嫩、茶叶翠绿,色泽淡雅,味美清口 。相传有一年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶后感觉甚好 。
雨过天晴,讨得一包茶叶离去 。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然后拿出茶叶让店小二泡来喝 。不想,掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来 。
不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,呀!甘香弥润于齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味呀!连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下 。
推荐如果要老牌好餐馆的口味,推荐西子宾馆汪庄 。在市面上同等价格的餐馆里比起来,它的龙井虾仁,算是相当靠谱的了 。如果想吃极致的,可以去湖滨28和四季酒店 。
【杭州特色美食排行榜前十名 杭州十大特色美食】第三道: 片儿川面
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片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一 。2013年7月,杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风” 。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生 。
在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意 。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门 。
凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利 。到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州 。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客 。
1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字 。
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