焯水是什么意思,焯水是什么意思怎么焯

本文目录
  • 1.
  • 2.焯水是什么意思
  • 3.蔬菜焯水是什么意思 用冷水还是热水
  • 4.焯水是什么意思

焯水是什么意思,焯水是什么意思怎么焯

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焯水是什么意思
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用 。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水,又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼” 。

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焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。[1] 焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除 。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间 。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致 。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅 。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一 。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等 。
蔬菜焯水是什么意思 用冷水还是热水焯水是把经过刀工处理的原料放在水锅中,加热至一定的成熟程度,随即取出,以备进一步切配成型或烹制食用 。是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用 。焯水后的蔬菜会变得更可口、更脆嫩,在抄水过程中要把握好火候 。
注意事项编辑:
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽 。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失 。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗 。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高 。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失 。
在焯水中加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少 。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中 。
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焯水是什么意思
焯水时,冷水和热水都是可以的,看具体选择 。
1、开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅 。下锅后及时翻动,时间要短 。要讲究色、脆、嫩,不要过火 。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉 。
【焯水是什么意思,焯水是什么意思怎么焯】2、冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些 。
有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固 。

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扩展资料:
注意:
1、菜焯水的时候要加点盐,这样的话减少营养流失,很多营养物质可溶于水,加入食盐以后…