西安臊子面的做法

哨子面是陕西省的一种特色小吃,种类有很多,较为受大家的钟爱,哨子面的历史时间较为久远,火锅配菜有水豆腐或是生鸡蛋等,作法也较为简单易学,有酸,辣等特点,口味柔韧性,哨子面的鲜面条较为长细,看上去较为匀称,吃起來简直鲜美,如何吃都不腻,西安臊子面的作法有什么?接下去我们看来一下吧 。
一.哨子面
哨子面是陕西省的特色小吃,种类高达数十种,以面:薄、筋、光,汤:煎、稀、汪,味儿:酸、辣、香为特点,吃口柔韧性爽滑,在其中以杨凌蘸水面闻名最旺 。哨子面的特性是鲜面条长细,薄厚匀称,肉臊子鲜美,汤面油亮白里透红,味鲜香雄浑而不腻 。而杨凌蘸水面乡土风味尤其深厚,以香辣而出名 。岐山县面规定宽汤,即汤多方面少,并突显酸甜味 。说白了煎、汪即鲜面条要热得烫嘴、油要多,才可以反映此面的特点 。岐山县面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪的地区特色美食小吃 。肉臊子应对关中平原的大家日常生活的影响非常大,不管大喜事丧礼、过年或过节、老年人过寿、還是小孩满月或者家中来啦亲朋好友都不可或缺哨子面 。关中平原办红白事、老年人过寿、孩子满月等都一般接待两餐,说白了早餐和午飨,而早餐哨子面即主导食 。
二.关键食物
【西安臊子面的做法】 岐山县醋,肉臊子,鲜面条,生鸡蛋,哨子面更为关键的是肉臊子汤,肉臊子汤是哨子面的生命 。
三.肉臊子
选较肥带皮的生猪肉,生猪肉中也要带有比较多的瘦猪瘦肉,七分瘦三分肥 。将肉切割成小残片,片要薄 。入煮沸的锅中,持续拌和煸炒,火不能过急也不能过缓 。大概三完善添加一定量的姜沫,除腥,煸炒,后添加适量的海晶盐 。当肉为六成熟时加老陈醋,煸炒,七成熟时添加生抽,麻椒等调味料(自然也可添加别的适合的调味料),当九完善,快起锅时添加适量红辣椒面,拌和,微炖一会,就可以起锅 。期内要十分留意控制熟度和時间 。火不能过急,过旺则肉可能炒年纪大了或炒焦了,辣椒粉烤糊了影响汤的颜色;熟度不足,肉不太熟,肉的腥味儿去不绝,而甜味渗的过深 。仅有熟度控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红色明亮而不是辣辣的 。这即是肉臊子的最基本作法 。
四.调味品
选炒锅最好是,注冷水,灶火烧开,放进肉臊子,再让水沸腾 。后将提前准备的黑木耳、生鸡蛋、金针菜、底菜下锅,并依据需要再次调料,灶火滚沸后文火爆之,加漂菜 。汤要留意色正,即红、鲜、亮 。汤味也可依据口感调整,但要维持酸、辣、鲜基本口感,汤成 。将烫水淋在刚起锅的表面即成一碗汤滑味鲜、香美爽口的哨子面 。配汤是哨子面的根本所在,说白了一碗面,七分汤,汤很重要 。
以上即是哨子面的基本作法,想要做得一手土生土长的哨子面,要留意很多关键点,炒肉臊子和配汤时至关重要 。杨凌蘸水面味以香辣主导,要在配汤时留意 。陕西关中别的地区根据也是有各有口感 。一般而言,越靠西的地区醋放得越低,越靠南的地区朝天椒摆得越大 。
五.实际操作
1、用碗盛些水,里边在放些碱粉溶化开 。〈目地是用于揉面,面煮开后吃起來筋 。〉
2、在盆中倒些小麦面粉,用刚化掉的食用碱揉面,和出的小麦面粉环境湿度用手抓一把面,放宽后小麦面粉散掉为宜,但不能太干燥,多搓揉些,置放一会儿后,用电动压面机压或用力擀 。最好到销售市场去买现有的又薄又细又长的设备搅面 。
3、切少量生姜沫 。〈目地是用于炝汤〉
4、切两根胡萝卜成小四方小块,也有黑木耳成小小块,红花成段儿状 。
5、将水豆腐切割成大块状,放到熟锅中里炸至变黄时捞起来,切割成小条形 。
6、用生鸡蛋再摊些鸡饼,切割成棱形小块 。
7、切多许葱段,以预留 。
六.制作过程
1.烧菜
在锅中倒少量菜籽油,等熟后将切姑的胡萝卜、黑木耳、红花倒如炒过 。
2.熬汤
01、在锅中倒少量菜籽油后用大火烧,等油熟以后将备好的生姜沫倒进油中,随后在倒如食用盐、调合面、在倒进食用醋后,用汤勺搅直到盐业开,再倒进沸水后,用慢火烤,让汤再次滚翻,那样味儿会更好 。(留意:盐、醋放时要一次及时,最好是一次放好 。)
02、在往汤里放少量味精(放味精味儿更鲜),可尝一尝口感怎样,如果味儿還是一些淡,可再放些适当的盐和醋 。
03、再往汤里放切完的鸡蛋灌饼、炒好的底菜、切完的豆块、猪肉臊子 。