正宗河南五香熟牛肉怎样腌制方法( 四 ) _五香牛肉怎么腌制五香牛肉腌制方法

涂抹均匀，放到冰箱里腌制一到两天。
第二步：牛肉腌制好后，我们准备一些牛骨头，用来熬高汤。
牛骨头清洗干净后，冷水下锅，
加葱段，姜片，料酒去腥。
水开后，用勺子撇去浮沫，转小火，慢熬2个小时。
熬制的时间，我们准备好香料：
草果1个，生姜适量，八角5个，桂皮适量，香叶几片，白蔻5个，
白芷3克，花椒一大把，丁香2克，大茴香2克，
把香料放入碗中，清洗一下，
把香料沥干水分，
起锅烧油，把香料煸炒一下，激发出香料的香味。然后捞出备用。
2个小时后，牛骨汤就熬好了，把牛骨捞出来，
加两勺黄豆酱，一勺甜面酱，一勺生抽，
一勺老抽（酱油），少许高度白酒，适量的盐，
少许白砂糖，然后把炒好的香料放入，
再放两个葱段，少许姜片，
把腌制好的牛腱子肉取出来，用清水清洗清洗干净，（牛腱子肉腌制时间以1-2天最好，
超过2天就会很咸）
把清洗干净的牛腱子肉放入卤水里，
大火烧开，水开后转小火，熬制60分钟。
一个小时后关火，不要马上打开锅盖，让牛腱子肉在锅里再焖一个小时，
让牛肉充分入味。
焖一个小时后，再次大火煮开转小火，煮30分钟。
30分钟后关火，不要拿出来，让牛腱子肉自然放凉。
放凉后，把牛腱子肉切成片。
这样做出来的五香酱牛肉，肉质紧实，香气四溢，如果再蘸点蘸料，
就是最好的下酒下饭菜。
腌制五香牛肉最正宗的做法首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了。
在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙。
至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋，所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感。
这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验。今天分享出来，给卤友们一个参考。
五香卤牛肉（20斤卤水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，
卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
卤制：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分
2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时
3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右
4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚。
【正宗河南五香熟牛肉怎样腌制方法】5：售卖前，将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可。