云南的酸腌菜具体的制作方法 _云南酸腌菜的腌制方法

做法如下：
1、把新鲜菜叶子平铺在干净的地上晾水分，约一天的时间即可，晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断；
2、用清水洗净，洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净，重复洗三次，清洗干净；
3、10到5片菜叶子整齐的放在一起，用带子紧紧的捆扎住，晾晒于太阳光下，晴天晾晒约2天左右；
4、时间晒够，水分收好后，将其取下，立即腌制；
5、均匀的在表面散上食盐、辣椒面，还有花椒面、茴香面、八角面；
6、放上适量酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上，装罐即可。
云南酸菜的腌制方法食材
青菜叶子 10kg
辣椒面 750g
花椒面 100g
盐 850g
茴香面 100g
高度食用白酒 750ml
八角面 80g
方法/步骤1:
准备青菜叶子
首先把新鲜菜叶子从菜树上拿下来，平铺在干净的地上晾水分，约一天的时间即可，晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断。
方法/步骤2:
然后用清水洗净，洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净，重复洗三次，一定要清洗干净。
方法/步骤3:
10-15片菜叶子整齐的放在一起，用带子紧紧的捆扎住，晾晒于太阳光下，晴天晾晒约2天左右。必须一直晾晒，不能中途提前拿下放在一起，否则容易将叶子捂黄的。
方法/步骤4:
时间晒够，水分收的差不多时，就可以将其取下，必须立即腌制。
方法/步骤5:
把带子改下，将菜叶子整理整齐，切下最头端的比较干的部分扔掉。
方法/步骤6:
【云南的酸腌菜具体的制作方法】菜叶梗的切也是有技巧的，约2/3寸长即可。
方法/步骤7:
等切到菜叶子部分，就必须收刀，将长度切为叶梗的1/4左右。
方法/步骤8:
全部切好之后放到一起备用。
方法/步骤9:
放入胡萝卜丝
胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。
方法/步骤10:
均匀的在表面散上食盐、辣椒面，还有花椒面、茴香面、八角面。
方法/步骤11:
揉搓是重点
接下来就是揉的功夫了。揉的时候，可以戴上手套，把整盆都搅拌均匀了，再揉，或者是直接从一侧一边均匀搅拌，一边揉搓，双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了。揉搓的目地是使作料入味，让腌制出来味道更好。
方法/步骤12:
揉玩一个回合之后，可以试着尝其味道，主要是指盐够不够，不够就适量加点，盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上，然后进行第二个回合的揉搓。
方法/步骤13:
放上适量酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上，即可停工
方法/步骤14:
装罐
事先就把罐子洗好，晾干备用。接下来就是装罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。
方法/步骤15:
最上面还要撒上一层辣椒，薄薄的一层即可，防止上面的菜叶子变色，此时放上少量食盐，如果整体的食盐有点偏淡，此时放盐可以作为补救措施，再倒入适量的酒。
方法/步骤16:
最后就是封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防透气走味，就会影响腌制的口感。
云南酸腌菜的腌制方法小锅米线必备！酸腌菜也可以用来炒肉，炒面，炒米线，炒豌豆苗，或是拌凉菜。*整个过程一定要注意不要沾油！*
用料
苦菜一斤
盐50g
辣椒面40g
姜丝/姜片10g
花椒10粒
云南酸腌菜的做法步骤
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步骤 1
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苦菜需要晒蔫，以避免腌制过程中出水变成水腌菜。实践证明阳台太阳晒两天或是烤箱低温烤蔫（250华氏度，45分钟）都是可行的，就是注意平铺晾摊以免水分蒸发不匀。晒蔫的苦菜洗干净灰尘，再次晾干水分
步骤 2
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蔫苦菜可以切碎，也可以整片腌。我切了一寸长的片，方便拌料入味。成品之后也可以再剁碎。
步骤 3
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加所有调味料拌匀。50克盐约三勺，盐一定不能少，否则会寡酸。成品不会太咸，酸腌菜主要是做辅料用。辣椒面用量可以根据吃辣程度掌握，但一定要加才能有颜色。加姜也才能有必须的云南味。拌好后可以尝味再加减调味料。这次拌好我又加了10g盐以达到“咸菜”的咸度。