在家自制火?底都放什么( 四 ) _自制火锅底料需要加什么？

小贴士：这是重庆红汤火锅底料，配料比较多，口味重，当然非常香
自制火锅底料的做法其实有很多，看每个家庭自己喜欢，比如我们家，就喜欢用鸡肉，然后是比较清淡的。
火锅底料怎么弄,要加水吗
火锅底料制作不加水。
火锅底料制作方法：材料准备：500g菜籽油，250g牛油，15g桂皮，20g八角，10g三奈，10g茴香，2个草果，2个香果，3g香叶，3g丁香，10g白寇，15g干花椒，30g冰糖，60g大葱，30g老姜，50克大蒜，300g豆瓣酱，300g干辣椒，300g新鲜辣椒。第一步：葱姜蒜切成小块，冰糖，各种香料放入碗中备用。
第二步：（辣椒准备）300g新鲜辣椒开水煮2分钟。第三步：（辣椒准备）沥干水的辣椒剁碎备用。
第四步：（底料炒制）往锅中倒入菜籽油，牛油，中火烧至冒泡。第五步：（底料炒制）往锅中加入桂皮，八角，三奈，茴香，草果，香果，香叶，丁香，白寇等香料。
第六步：（底料炒制）4分钟后，往锅中加入葱姜蒜末。第七步：（底料炒制）加入碎冰糖，小火翻炒5~10分钟。
第八步：（底料炒制）加入干花椒翻炒2分钟。第九步：（底料炒制）接着加入豆瓣酱继续翻炒，直至翻炒出现红油。
加入豆瓣酱继续翻炒：翻炒出现红油：第十步：（底料炒制）加入剁碎的新鲜辣椒。第十一步：（底料炒制）直至炒干水分即可，火锅底料制作完成。
温馨提示：翻炒过程中切记注意仔细翻炒锅底，不要出现糊底的情况，否则会导致火锅底料制作失败。
自制火锅底料需要加什么？（ 1 ）自制火锅底料的做法用料
花麻椒粒各一把、干红辣椒适量、姜蒜适量、郫县豆瓣酱一大勺、骨头汤一盆。
做法步骤
[ 1 ] 这里没拍姜蒜，把需要的调料准备好；
[ 2 ] 锅内油烧热，把辣椒等调料放进去炒；
[ 3 ] 小火炒香；
[ 4 ] 加一勺郫县豆瓣酱炒出红油。；
[ 5 ] 加一盆骨头汤，没有用水也可以；
[ 6 ] 熬开加盐调味，继续小火熬，吃的时候下菜，越熬越入味儿。；
[ 7 ] 挺辣的，不爱吃可以少放辣椒。
小贴士
没有骨头汤可以用水代替，但是味道不那么浓；
不喜欢吃辣的可以少放辣椒，越煮越入味儿。
（ 2 ）火锅底料的做法用料
菜油 500克、牛油 300克、郫县豆瓣 300克、干辣椒 350克、生姜 20克、
大蒜 40克、大葱 60克、冰糖 30克、醪糟汁 100克、八角 20克、三奈 10克、
桂皮 10克、小茴 10克、草果 5克、紫草 5克、香叶 2克、香草 2克、公丁香 1克。
做法步骤
【 1 】菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破；
【 2 】炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒；
【 3 】转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用；随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等；
【 4 】继续用小火炒约15～20分钟；
【 5 】至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁；
【 6 】用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
小贴士
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出；
炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅；
火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中；
火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用；
火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少；