煎饼里放逢灰起什么煎饼里作用 _蓬灰的作用和效果有哪些？

1、做煎饼不需要逢灰的。但是逢灰可以能够让煎饼软化面筋，大幅度提高延伸性。做煎饼可加酵母，也可加点食用碳酸氢铵，或者有的客户加入”老面“，就是发酵的面，主要起到膨松的作用，煎饼好咬。
2、煎饼（Apancake）是我国北方地区传统主食之一，相传发源于山东临沂。当然煎饼在我国的分布地区很广，主要集中在东北三省，山东省泰安，枣庄、济宁、临沂、日照、曲阜等集中地区以及河北省、北京、天津、内蒙、山西、江苏的苏北一带，浙江、云南、陕西的部分地区，当然煎饼的种类和分类更是众多，所以做煎饼的学问也比较多。
煎饼为什么这么筋给你看个资料：一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
煎饼用的面跟拉面用的面是一样的。其筋道的原理也是相通的
蓬灰的作用和效果有哪些？蓬灰是一种食品添加剂，能够增加面食的韧劲和劲道，特别是在兰州拉面当中你会选择使用，但是由于国家对于吃添加剂的标准不太明确，所以说，可能会给人体产生更大的危害，特别是使用量比较多的情况之下。
生活当中做面食的时候，也可以把鹏辉当成是一种碱面来使用，特别是在烹饪的时候，能够使你所制作的面食特别的蓬松柔软。
扩展资料：
如果在使用蓬灰的时候使用量是非常小的话，在国家标准范围之内的话，对于身体来说几乎没有任何的危害。但是很多的不良商家为了使自己的产品表现的更加有韧或者是面食更加的蓬松都会大量的加入蓬灰，这样就会给身体产生很大的副作用。
在蓬灰当中含有一定的铅元素，砷元素，如果食用过多的话，可能会导致身体的中毒现象而影响身体健康。所以各卫生监管部门一定要对添加有这种添加剂的食品做相关的检测，确保用量的标准不会给身体造成影响。
问？煎饼配方哪有:和面
原料:小麦面、玉米面、黄豆面、绿豆面、荞麦面、强筋剂
（强筋剂也叫拉面剂，又叫蓬灰，它的作用是增强面的筋骨，在当地的食品添加剂商店都可买到，如果买不到，就去网上，很多的）
别担心，如果买不到其它杂粮面也没关系，只要有小麦面和玉米面就行，这样比例就是3:1，这个对口味没多大影响口味关键在酱料上。
提示:加的杂粮越多，利润越低，自己看着办吧。
鸡粉、黄豆酱、十三香、盐、蚝油、海鲜酱、淀粉、郫县豆瓣酱、花生酱、酱油。
【煎饼里放逢灰起什么煎饼里作用】酱料的熬制:郫县豆瓣酱两勺剁碎，倒入约一斤开水中，再加入鸡粉两勺（约12克）、十三香约6克、海鲜酱2勺约12克、花生酱1勺约6克、蚝油2勺约12克、黄豆酱2勺。烧开煮一会，然后加入稀释过的淀粉，一次不要稀释太多，可以分几次稀释，直至烧出来是糊状，放凉即可使用。颜色淡可以加点酱油来增色，趁热时尝一尝咸淡，如太咸，可少加点糖淡化。