四川卤味配方与制作方法

卤味配方有很多种 , 以四川最为出名 , 川味卤菜自形成之日起 , 便被广大群众所认可 , 所以今天我们把四川卤味配方与制作要求分享给大家 。
四川卤味配方:
川味卤菜:
川味卤菜自形成之日起 , 便被广大群众所认可 , 由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年 , 经久不衰 。卤菜不是单一的烹制法 , 而是集烹制(加热)与调味二者于 一身 , 由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握 , 所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧 , 特别是一些不会做菜的家庭主妇 。他的特点十分明显 。
第一 , 取材方便 , 可丰可俭 由于四川出产丰富 , 故用于卤制的原料十分广泛 , 这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
第二质地适口 , 味感丰富 卤制原料时 , 可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求 , 可耙则耙 , 可软则软 , 该脆 则脆.卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型 , 他给人的口感最丰富 , 最适口 , 五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减 。
第三香气宜人 , 润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料 , 所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外 , 还有特别的香气 。这些香气可提神 , 醒脑 , 所以在品尝卤菜时 , 既可 以达到良好的味觉感官 , 还可以产生良好的嗅觉感官 , 是佐酒的上乘菜肴 。
第四 , 携带方便 , 易于保管 卤制菜品时 , 因受热会使原料中的蛋白质发生变性 , 进而产生脱水现象 , 使所卤制原料 饿、的含水减弱 , 这样就增加了原料的存放期和保管期 , 卤菜原料由于武汁水 , 故便于携 带 , 使外出旅游的首选食品 。第五 , 增加食欲 , 有益营养 。
卤制原料的取材众多 , 荤素皆有 , 且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨 , 消食化滞等功 效 。所以使用卤制原料 , 除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外 , 还能达到开胃 , 增 加食欲的目的 。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一 , 从问世以来 , 便与广大群众接下了不解 之缘 , 它在川菜王国里 , 历经上千年的历史 , 至今仍然魅力依旧 , 当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时 , 竟然会那么芳香扑鼻 , 香味悠长的奇特风味所陶醉 , 竟会使天下有如此美 味而赞不绝口 ,  , 愿我们的川菜韵味永存 , 香瓢万里 。

四川卤味配方与制作方法

文章插图
接下来我们讲卤水的分类:
一 卤水分为两大类:即红卤和白卤 。其味型基本相同 , 属复合味型 , 味咸鲜 , 具有浓 郁的五香味(所用味料 , 香料基本相同) 。红卤 , 加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色 , 如卤牛肉 , 金黄色 , 如卤肥肠等) 白卤 , 不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡 , 白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤 , 它基本属于煮的范畴 , 由于卤比煮的时间稍长 , 便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了 , 所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法 。将调味料加香料多种制成卤水 , 将原料粗加工入卤成菜 , 适用于 , 肉类 , 家禽野味  , 水产 , 蔬菜 , 豆制品等原料 , 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品 , 做成川味热菜 ,  冷菜的过程适用于家庭 , 餐厅 , 酒楼作菜 。红白卤的制作过程及注意事项 一 。
红白卤的制作过程 :
(1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克