记住“4步3放1不用” 牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃，牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃西红柿( 二 ) _生活百科

焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后，要用热水清洗，不能用冷水清洗，热胀冷缩，就会影响牛肉口感，要切大块，不然牛肉一煮还会缩水，影响卖相。
4.炒牛肉：牛肉香不香就看这一步，很要害，这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下咱们要说的这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮，小火炖。
炒牛肉的目的是增香去腥，减少牛肉中水分的流失。炒?牛肉?全程?用?大火?，快速?翻炒?1-2分钟，这样?可以最大?程度?减少?牛肉?中?水分?的流失。
【要害3放】
1.干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，这就是回族人炖牛肉时的讲究。
回族人炖牛肉的时候，都会放入一些干辣椒，要是我们在家制作的时候，喜欢吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜欢辣的，放上2颗，煮上40分钟左右，把辣椒捞出，这就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。
2.黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱，它们俩是一样的，只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了，所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素，它们都是人体不可缺少的营养物质，对人体的健康还是有帮助的。
3.花椒、大料、桂皮等：回族人炖牛肉放香料是不讲究的，也不多放，要吃出牛肉的香味。像花椒、大料、桂皮、草果、香叶、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料绝不会超过5味，也不多放。我喜欢炖牛肉的时候，再放入一些陈皮，这样肉中还会加入一些陈皮的桔香味。
虽然放香料不讲究，但它们是不会让所用?料香盖过肉香，炖煮40分钟后，就要把里面的料头都要检出，这是讲究。
【1不用】
料酒：炖牛肉绝不用料酒。一般大家炖肉的时候都会用到料酒来去腥，但回民是不会用料酒的，认为料酒会破坏牛肉原本的味道。
这一点我也是赞同的，料酒确实有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是给肉去腥，而是增加不想下口的味道。现在我家里是不用料酒的，黄酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好。
经过以上的步骤，再倒入原汤炖煮牛肉的时候，加上少许盐，要让牛肉有一些底味，大火煮上20分钟，再加入盐，调到咸淡适口，然后煮到40分钟，就赶紧挑出里面所有的料头，不能让料香盖过肉香，总共炖煮1个半-2个小时，最后要轻微收汁，汤汁要浓，这才是炖牛肉。切记开始清汤一定要加足，这样先用大火炖，小火煮出来的牛肉软烂入味，不腥不柴还特香。使用高压锅是最快，最方便的，半个小时就好了。
2、牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃第1步：先将买回来的牛肉用清水清洗掉牛肉表面的血水。
第2步：将清洗好的牛肉放入到一个装清水的盆子当中，大约每半个小时换一下清水，直到牛肉当中的血水全部被浸泡出来为止，这一步大约需要两个小时左右。
第3步：用刀将牛肉切成大小均等的小块儿外形放入到锅里面，再向锅中加入适量的清水让清水没过牛肉，继承向锅里面加入适量的葱段、料酒和姜片，开大火将锅里的'水烧开。
第4步：水烧开之后用勺子将水面上的浮沫撇干净，关掉火捞出牛肉块，用热水将牛肉块表面的浮沫冲洗干净。
提示：这一步大家要记住一定要用热水冲洗牛肉表面的浮沫，不要用冷水，用冷水会让浮沫里面的脏东西再一次进入到牛肉当中，炖出来的牛肉就不会有鲜嫩的口感了。
第5步：向炒锅内加入适量的食用油，开火将食用油烧热，锅中加入适量的八角、花椒、小茴香、香叶、生姜、葱段，将其翻炒出香味。
第6步：香料翻炒出香味之后将之前处理好的牛肉沥干水分，放入炒锅当中继承翻炒，一直翻炒到牛肉的表面微焦，向锅内倒入足够量的热水，再加入适量的生抽，开大火炖煮牛肉。
第7步：等到锅里的水再次沸腾之后，将燃气灶调到中火继承炖煮牛肉，大约30分钟之后揭开锅盖，将锅中加入少量的食用盐调味，继承炖90分钟左右出锅，这样一份鲜嫩可口的炖牛肉就做好了。
牛肉怎样炖又嫩又烂又好吃首先是牛肉的选择，炖牛肉首选牛腩肉，有肥有瘦还有筋，炖出来口感最好。其次牛肋条肉和牛上脑也是不错的选择。新鲜的牛肉颜色鲜红，有稍微异味而不腐臭，拿起来不太黏手。不新鲜的牛肉颜色变为灰褐色，有异味，肉块粘性较大，大家不要买。