陈年葡萄酒价值高低取决于酒瓶中葡萄酒液面高度 , 液面高度离正常值越远 , 保存状态越不好 , 葡萄酒挥发量越大 , 氧化越严重 , 葡萄酒价值越低 。
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好葡萄酒需要装瓶后10年以上再开启的原因是好酒风味和香气物质更加复杂 , 在瓶中陈年的岁月里 , 香气物质之间还会发生极其缓慢的化学反应 , 生成更为美妙的风味 。其次呢 , 葡萄酒的主要成分单宁要在装瓶后的数十年内慢慢氧化 , 还会变得更加柔顺 。
我们知道 , 低档的葡萄酒是没有回味的 , 需要在酿成后尽快喝掉 。只有好酒才需要陈年 , 陈年的第二大理由 , 在于好葡萄酒都存在明显的生命周期 , 分为上升期、适饮期、衰退期 。
所谓上升期 , 是葡萄酒在瓶中发展完善的阶段 , 并非所有的酒都有这样的阶段 , 绝大多数新世界的酒 , 即使是好酒在上市以后也就可以立即饮用了 。但是旧世界优质酒大部分具备上升期 , 刚刚出来的时候并不适于饮用 , 或者太过酸涩不平衡 , 或者非常封闭没有什么香气 , 要经过几年在瓶中继续发展成熟 , 才变得完美顺口 。
而适饮期则是葡萄酒变得相对完美顺口的阶段 , 其中发展到平衡的时候就叫做期 。葡萄酒过了期以后就开始慢慢走下坡路 , 失去很多香气 , 口感也慢慢失去平衡 , 进入衰退期 , 变得越来越不适于饮用 , 甚至酸败成醋 。
储存葡萄酒过程中的很大敌人是空气 , 空气中的氧份会使单宁氧化变酸 。葡萄酒木塞的作用就是隔绝瓶内与瓶外的气体 , 葡萄酒瓶顶部留有两厘米高气柱大约5-6毫升体积的气体 。而这个隔绝又恰恰不可以是彻底的隔绝 , 每年瓶内瓶外需要千分之一毫升左右的气体交换 , 以使葡萄酒得到限度氧份来柔化自己 , 这个交换通过木塞微米级的缝隙来完成 。
哪里有这么完美的木塞 , 富豪收藏的优质佳酿需要每十年换一次塞 。普通木塞霉变的概率为1% , 材质的软木塞不可能做到的完美 , 木塞干裂漏气是常有的现象 。对于葡萄酒经营者来说 , 如果碰到用户投诉葡萄酒变质 , 只需要看下酒塞就可以判断投诉的真伪 , 变质的葡萄酒瓶塞必定有裂缝漏气 , 这样的瓶塞 , 开启后也能看出裂纹 , 如果是平置的葡萄酒 , 瓶塞接触酒那面的酒渍是否均匀 , 没有往上部浸染的痕迹 , 也可以作为葡萄酒良好储存的佐证 。
经过超长时间保存 , 例如20年以上保存的葡萄酒 , 不用开瓶 , 仅仅判断葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保存状态 。标准瓶出厂时葡萄酒的液面高度是恒定的 , 离瓶口2厘米 。经过长期储存后 , 液面降低的高度 , 就是瓶内香气物质挥发的数目?不要小看小小几个毫升的体积 , 葡萄酒酒精度只有12度 , 是白葡萄酒的五分之一 , 所含香气物质也只有白葡萄酒的零头 。陈酒挥发的重量 , 肯定不是水 , 烃香类物质的比重轻 , 比酒精更易于挥发 。失去一毫升体积 , 不是瓶内进入一毫升空气那么简单 , 而是流失了一毫升宝贵的香氛 。液面越高 , 保存环境越值得信任 。
余酒的液面高度 , 换句话说就是耗损-Ullage , 值得关注 。拍卖的陈年老酒都会标示着酒品状况信息 , 比如说Very high shoulder , 那Very high shoulder的葡萄酒究竟还可以买吗?
这里指的shoulder代表着葡萄酒在该酒瓶颈肩的液面高度 , 代表着其耗损程度 。耗损的产生可能是自然的减少现象(软木塞吸入部分酒液) , 也可能是因为存藏环境不佳 , 例如保存温度太高 , 或是软木塞硬化使与瓶身间的空隙造成的渗漏或蒸发 。液面高度越低代表着瓶内空气越多 , 葡萄酒氧化的风险自然也越高 。
因此购买陈年葡萄酒时 , Ullage便成为该瓶酒存藏品质很重要的指标 。若液面高度低于正常标准时 , 应避免购买 , 或同时观察其酒色和澄清度来判断是否已老化变质 。
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