做素菜有什么好吃的窍门 _小知识

现在身边吃素的朋友越来越多，主要是为了身体健康。素食被称为“精进料理”，在西方国家被叫做“健康食物”,可见得素食对身心有利，是一致公认的。但是，清淡为主的素食如何做的好吃，今天我们给在家分享做素菜更好吃几个小窍门。
做素菜有几个方面的问题可以关注一下，首先是素菜的青涩味;然后是苦味;再有就是素菜无味。针对这些问题，我们可以用：去味、遮味、借味等方法解决。
1、去味：
很多蔬菜有涩味或霉味。比如：菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，因其草酸含量太高或因菌类有特殊的霉味。那么，我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。然后再烹炒就没有这些不愉悦的滋味了。

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2、遮味：
有的蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味。比如：尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量少放一点糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时未必就是用水焯去苦味的好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那您吃苦瓜干嘛呢?还不如吃黄瓜或冬瓜呢!所以，炒这类苦瓜菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味的，它会让您的菜肴滋味非常丰满、而且营养损失更少!

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3、借味：
素菜往往因为素而乏味，这是地球人都知道的，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又不想吃得太寡淡，怎么办呢?
既然如此，我们退而另辟蹊径，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味” 。比如：用水发干香菇(鲜香菇则不灵)、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来借味喽 !鸡汤、豆豉、蚝油等前者我们都知道，它们本身滋味比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。那么，葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就另当别论了。这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为，油脂是特别好的香味载体，所以我们提到的蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制这些素菜甚至荤菜的时候，我们可以做到让这些菜肴“只见其味、不见期形”，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。
色香味和营养是菜肴的灵魂、烹饪是成菜的手段，而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈!

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素食烹饪秘诀：
该脆的要脆，该烂的就烂
说到素食比荤食更好，当然煮菜的人也要能把素食煮得好吃，人家才肯吃素。我一生不敢说自己有什么长处，倒是觉得自己能煮好一手素菜。对于如何做素菜，我还是可以传授几招。
人生无论做什么事都要讲究艺术，做菜也是一门艺术，所谓色、香、味，一样都不能少。素食的材料，一般是青菜、萝卜、花菜、各种瓜类。素食比较清淡，不像荤食本身有味道，所以要将味道煮出来就需要靠本领了。
素菜要炒得好吃，应视菜性的软脆而炒，该脆的要脆，该烂的就烂。尤其中国人做菜讲究火候，应该脆的菜，火候要猛，炒的速度要快;应该烂的菜，要温火慢炒，而且不能先放盐，否则炒不烂。
【做素菜有什么好吃的窍门】 需要煮得熟烂的食物，费时较长，为了省时，有个善巧方便。例如萝卜、大黄瓜、花菜要煮得烂，可以先放进锅里油炸，炸过之后，菜的纤维支撑不住油的力量，内部就会松软。从油锅里捞起来之后，如果你不喜欢油腻，可以稍微过水，之后再另起一锅，加入酱油、盐等调味料，约略卤过，就能入味了。
又如花生、黄豆不容易煮熟，可以提早半天将它泡水，等到软了，再放进锅里煮，很快就熟了。甚至可以在前天晚上就用小火慢慢炖煮，隔天熟烂之后，再加上油、盐炒一炒，便能上菜了。