很多做曲奇的烘焙爱好者都会遇到一个问题 , 本来挤得很漂亮的花纹 , 一放入烤箱 , 就慢慢“消失”了 。曲奇花纹消失什么原因呢?今天分享一个让曲奇花纹不在消失的解决秘方 。
曲奇花纹消失这问题不是每个人都会遇到 , 但一旦遇到了 , 绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹 , 自己的 , 好嘛 , 不争气的时候纹路能消失得干干净净 , 倍儿没面子是小事 , 这自信心的打击可是大事 。
有一种说法:曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够 。我不知道这说法是打哪儿来的 , 但我一定要义正词严的说一句:这种说法绝对错的!
也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比 , 发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点 。不过 , 这真的不是打发黄油的功劳 , 相信我 。
那么 , 怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?
在说出答案之前 , 我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识 。
饼干面团的延展性 , 决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度 。延展性越好的饼干面团 , 在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来 , 延展性越差的饼干面团 , 在烤焙的时候越容易保持其原来的形状 。
知道这个道理以后 , 我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性 , 就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失 。
好的 , 一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
第一 , 黄油的打发 。黄油打发程度越高 , 面团的延展性越好(你没有看错 。所以 , 彻底的打发黄油 , 只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了 , 我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明) 。
第二 , 面粉的筋度 。面粉筋度越高 , 面团的延展性越差 。所以 , 用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰 。(但用高粉并不是我们追求的目标 。我的曲奇是用低粉做的 , 是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看:))
第三 , 面团的含水量 。含水量越高 , 延展性越好 。所以 , 审视你的曲奇面团 , 是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失 , 太干的面团挤出花纹会很费劲 , 两者都是不可取的 。
第四 , 烘焙的温度 。温度越高 , 延展性越差 。所以 , 曲奇一般在190度-200度烤焙最佳 , 温度不可太低 。
看到这1、2、3、4 , 你一定已经糊涂了——除了黄油的打发 , 其它几点 , 在我拿到一个配方的时候 , 其实是已经确定了的 。同样的配方 , 面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的 , 但是 , 为什么同样的方子 , 有的人就能烤出漂亮的曲奇 , 而我的曲奇 , 花纹却永远不清晰?!
那么 , 接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗?
永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊 , 颗粒越粗的糖 , 越能增加面团的延展性 , 但与之相反 , 颗粒越细的糖 , 越能降低面团的延展性 。当其它的所有条件都已经确定了的时候 , 糖的使用 , 直接决定了面团的延展性是好还是差 。
你一定已经注意到了 。在曲奇的配方中 , 细砂糖和糖粉是同时存在的 , 这是为了平衡曲奇的延展性 。只用糖粉的曲奇 , 延展性过低 , 饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇 , 延展性过高 , 花纹不易定型 。
这个时候 , 如果你没有重视这一点小小的糖粉 , 而使用了细砂糖来代替 , 或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉) , 那么 , 完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失 , 正是你这一点点的不小心造成的 。
这也解释了 , 为什么长时间打发黄油以后 , 曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了 , 起到了糖粉的作用 , 所以面团的延展性得到了一定程度的降低 。但要注意 , 这种方法虽然能保证花纹不消失 , 但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇 , 因为别忘了 , 黄油的过度打发 , 也会增加面团延展性的 , 这样得到的面团 , 延展性注定不会太低 。
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