说起羊肉都知道是新疆才是最正宗的 , 现在市面上大多烤羊肉都是冒充的 , 今天分享这款《正宗新疆烤肉制作密籍》为你揭秘什么样的羊肉才是最为正宗的 , 正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般是不外传的) 。
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新疆各地的烤羊肉 , 风味各有不同 , 我都吃过来了 , 其实最正宗的还是伊犁烤肉 。
注意:伊犁 , 是指新疆伊犁哈萨克自治州 , 而不是内蒙古的那个“伊利” , 别搞混了 。
一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤 , 肥瘦比例为1:3 , 切成麻将大小的块;
要点1:产自伊犁大草的哈萨克羊 , 都是吃野草、喝泉水长大的 , 从来不知道什么叫人工饲料 , 甚至从小长到大都从没见过粮食 , 与野生动物无异 , 故其肉质异常鲜嫩 , 绝无内地羊肉的那种膻味儿;
要点2:用其它地方的羊肉做烤肉 , 一般都要选全瘦肉 , 因为肥肉又腻又膻 。因这里选用的是伊犁哈萨克羊 , 就可以有一定比例的肥肉 , 这样味道会更加鲜美;
要点3:肉一定要切成麻将大小的块 , 记住 , 是方块 , 不是肉片 , 这一点很重要 。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉 , 看起来挺大 , 其实都是炒菜用的那种薄肉片 , 上火一烤水分流失 , 变得又干又硬 , 大败胃口 。
二、肉块入盆 , 加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定) , 再放入适量清水(以把肉拌匀为宜) , 搅拌均匀 , 加盖淹制2-3小时以上 。
要点1:调料只放洋葱和盐 , 千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料 , 这一点很关键 。特别是内地人 , 总担心有膻味 , 放这放那地压味 。请放心 , 因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉 , 绝对没有膻味 , 千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了 。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗 , 一半是鱼 , 另一半就是羊(啥?别处也这样写?) , 这里只说羊 , 鱼以后再说;
要点2:淹制一定要放水 , 而且时间一定要足 。目的有两个 , 一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去 。二是要让肉充分吸收水分 , 这样肉质才嫩 , 否则上火一烤就发柴 。
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三、取不锈钢烤肉钎若干 , 将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上 , 每串5块 , 其中4块瘦的 , 中间夹一块肥的 。
要点1:专用烤肉钎市场上有售 , 要选不锈钢带木头把的那种 , 钎子是扁的 , 宜宽不宜窄 , 否则烤制时肉串会在炉子上打滚 。强调一下 , 钎子一定要金属的 , 因为金属传热快 , 可以保证肉块的内部也同样熟透 , 在内地看到有人用竹钎烤肉 , 那是胡日鬼 , 无法保持高温(为什么要高温后面我要讲) 。
要点2:住钎上穿肉时 , 切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入 , 万不可横着串 , 也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块 , 否则肉块会受热不均 , 外焦里生 。
【正宗新疆伊犁烤羊肉的制作技巧】 要点3:肉串要讲究两瘦夹一肥 , 是因为瘦肉和肥肉口感风味各异 , 这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间 , 感受到不同味觉刺激的奇妙体验 。(不好了 , 我的哈啦子又下来了!没办法 , 每当想到伊犁烤肉 , 我的口腔分泌物就会异常活跃)
四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧 , 待煤烧透变得通红时 , 夹入烤肉炉内打散摆均 , 切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧 。
要点:煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤 , 这种煤热量高火力旺(可达8千大卡) , 且品质纯净无杂质 , 燃尽的煤灰洁白细腻 , 无半点炉碴 , 是烹制烤肉的最佳燃料 。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉 , 也是维族人做的 , 尽管工艺还勉强算的上正宗 , 可用的却是有烟煤等 , 吃起来全不是那么回事了 。
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