1、食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物 。
2、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品 。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点 。
明胶是一种大分子的亲水胶体,是胶原部分水解后的产物 。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶 。根据用途不同,对明胶的质量要求也不一样 。用作粘结剂使用时,主要要求粘接强度 。
明胶是胶原部分水解而得到的一类蛋白质,明胶与胶原具有同源性 。胶原具有棒状三股螺旋结构,当其部分水解制备明胶的过程中,胶原的这种三螺旋结构发生部分分离和断裂 。明胶的氨基酸组成与胶原相似,但因预处理的差异,组成成分也可能不同 。
明胶的主要成分是什么?明胶的主要成分为蛋白质 。
明胶,无色至浅黄色固体,成粉状、片状或块状 。有光泽,无嗅,无味 。相对分子质量约50000~100000 。相对密度1.3~1.4 。
不溶于水,但浸泡在水中时,可吸收5~10倍的水而膨胀软化,如果加热,则溶解成胶体,冷却至35~40℃以下,成为凝胶状;如果将水溶液长时间煮沸,因分解而使性质发生变化,冷却后不再形成凝胶 。不溶于乙醇、乙醚和氯仿,溶于热水、甘油、丙二醇、乙酸、水杨酸、苯二甲酸、尿素、硫脲,硫氰酸盐和溴化钾等 。
本品浓度在5%以下不凝固,通常以10%~15%的溶液形成凝胶 。胶凝化的温度随浓度、共存的盐类和pH值而不同 。
粘度及凝胶强度因相对分子质量分布情况而异,同时受pH、温度和电解质的影响 。本品溶液如遇甲醛,则变成不溶于水的不可逆凝胶 。本品易吸湿,因细菌而腐败,保存时应注意 。水解时,可得到各种氨基酸 。
制法
明胶是胜肽与胶原蛋白质部分水解的混合物,胶原蛋白通常自牛、猪和鱼的皮、骨骼、结缔组织中提取 。照相和医药级明胶一般从牛骨头制成,虽然一些牛骨明胶也用于食品工业 。明胶是一种动物蛋白,不同于用于食品行业的许多其他的胶凝剂 。
明胶一般由动物物质精炼而成,因此明胶又称“动物胶”(Animal glue) 。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原,再浸湿隔渣 。
制作过程不使用动物的角和蹄 。精练而成的物质干后会磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、柠檬酸钠,以及人造调味剂和食物色素 。
以上内容参考:百度百科-明胶
明胶主要成分是什么?成分:
(1)食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶) 。
(2)药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品 。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点 。
特性:
⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品 。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点 。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物 。应通过孔径4mm标准筛网 。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物 。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶) 。应通过孔径4mm标准筛网即5目 。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 。
明胶的组成和性质
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需 。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源 。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒 。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水 。依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强 。
明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性 。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂 。增稠剂、发泡剂 。乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用 。
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