正确了解大米、小麦、大麦、燕麦等常见谷物的营养( 三 ) _小知识

小麦蛋白质与麸质过敏
或许你曾听过麸质过敏，或曾经在食物上看到”gluten free”的字眼。到底这是什么意思，吃小麦真的会过敏而让我们生病吗?答案当然不是!
所谓的麸质，指的就是面筋(gluten)，也就是我们之前介绍小麦时所提到的那两种不溶于水的蛋白质～麦谷蛋白(glutenin)和醇溶蛋白(gliadin，或翻译成谷胶蛋白) 。由于它不只存在于小麦，大麦、黑麦、裸麦等食物都可找到;另外，因为它是赋予面团弹性，让面团能胀大，保持形状及成品面包嚼劲的关键成份，所以几乎所有Q弹好吃的面包都含有麸质。
那么，谁不行吃含有麸质的食物呢?有少数人(约1%)会对麸质过敏，这类人若吃了含麸质的食物会产生乳糜泻，症状是会出现严重腹泻，长期会导致肠道发炎，影响营养的吸收，进而影响健康。另外有也部分人具有麸质不耐症，由于身体对麸质耐受力较差，故大量食用含麸质食物的话，可能会出现肚胀或容易腹泻的问题。具有乳糜泻的人需要采无麸质饮食(gluten free diet)，而对麸质不耐的人是可以吃低麸质饮食(low gluten diet)的。除了这两种人以外，一般健康成年人是可以吃小麦等含麸质食物，而不会影响健康的。

文章插图
谷物的营养价值：谷物含有丰富的营养素，其碳水化合物一般占重量的75%~80%，人体每天需要的能量50%~70%来源于谷物，是人体能量主要来源之一，另外还含有蛋白质、脂肪、B族维生素和一些无机盐，因其营养价值高，受大众的青睐，被认为保健食品。