厨师刀工技法——刻刀

【厨师刀工技法——刻刀】厨师刀工技法——刻刀
刻刀 , 是混合刀法的一种类型 。特点是采用专门刀具和特殊刀法 , 用某些烹饪原料雕刻成平面的或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等各种实物形象 。
刻刀的基本技法可分为切、削、直刻、旋、戳、挤压六种 。切 , 一般用于平口刀操作 , 是食品雕刻中一种辅助刀法 。削 , 用平口刀操作 , 是雕刻前使用的一种刀法 。
操作方法是左手托住原料 , 右手大拇指顶住刀背 , 其余四指握住刀把 , 用力向前推削或向后拉削 , 直至原料符合雕品的外型要求 。
直刻 , 一般用于平口刀操作 , 是同其他刀法配合雕刻的一种简单而又常用的刀法 。
旋 , 用平口刀操作 , 是多种雕品所必需的一种配合刀法 。
操作方法是:左手和右手的拇指滚动原料 , 有手其余四指握住刀把 , 刀口倾斜向下 , 随着拇指的方向旋转 , 有时旋转要有一定弧度 。
戳 , 一般用于圆口刀操作 , 操作方法是左手托住原料 , 右手拇指和食指捏住刀的中部 , 刀身压在中指上 , 刀口向前、向下平推或斜推 。
挤压 , 是用各种模型刀操作 , 操作方法是:原料放在木板上 , 右手拿刀 , 刀口向下对准原料用力挤压 , 使其成雕品的实体模型 。
刻刀是一种特殊的技艺 , 不仅可以美化单个菜肴 , 而且可使整个席面艳丽多姿 。刻刀所用的原料一般多是质地细密、坚实、色泽鲜艳的瓜果和根茎类蔬菜 , 如白萝卜、胡萝卜、马铃薯、地瓜、红苤兰、冬瓜、西瓜等 。