从纯牛奶的制作工艺选择好牛奶 _小知识

从纯牛奶的制作工艺选择好牛奶
目前市场上的牛奶分为很多种，有的标注为纯牛奶，有的标注为鲜牛奶，有的是乳酸饮料等等，不胜枚举、眼花缭乱。普通消费者往往无法区分各种不同牛奶的区别，以至于盲从于各大广告或屈从于口感而忽视了最重要的东西——牛奶需要带给我们的营养。
那如何才能真正了解这些名目繁多的牛奶的身份，以下就给大家解释一下，当然由于本人并非专业人士，所以对某些具体技术工艺仍不可准确深入阐述，但至少可以给各位起到一个启发。
先大体上了解一下，目前市场上主要的的牛奶及乳制品：
纯牛奶：是采用100%优质生鲜牛乳为原料，经过二次超高温灭菌过程或采用瞬间超高温灭菌精制而成。专家认为，正常的纯牛奶并非异香，爽口而非粘口，纯鲜牛奶应是微甜、酸、咸、苦的混合体。
乳饮料/风味奶：市场上常见各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料，不等于牛奶，尽管许多也叫“某某奶”，但其中一般只含不超过70%比例的牛奶，而且一般是加入水、经调香或添加果汁、可可、维生素、食用钙、香精、甜味剂等精制而成的风味乳饮品，市场上的酸酸奶、甜牛奶等都属乳饮料，不宜长期饮用，可作为休闲饮料。
鲜牛奶：用优质生鲜牛乳为原料，经均质处理，并采用瞬间超高温灭菌后制成的，常温保质期30天，用巴氏杀菌方法制成的消毒牛奶，如一般塑胶包装消毒鲜奶，常温保质期3～6天。
甜牛奶：虽没有纯牛奶营养，但也有它的特点：1.经济实惠；2.营养丰富；3.多喝不腻；4.能补充夏季更多的水份；5.吸收不浪费；6.香甜可口。
复原乳：用奶粉还原成液态奶，通俗一点讲就是奶粉加水勾兑成的还原成的牛奶，含奶量在80%左右，经过多次加工，营养损失较大，而且奶粉良莠不齐，复原乳的质量不能保证。
这里我重点解释一下纯/鲜牛奶的制作工艺，原因很简单，这种类型的液态奶富含的营养价值在以上一种奶制品中是最高的。近日，卫生部会同农业部、国家标准委等多部门拟定要完成《乳品安全标准》，并公开在网上征求意见，正在征求意见的新标准对乳制品的基本术语定义标准进行界定。其中，新标准中强化了对“巴氏杀菌乳”和“灭菌乳”在标识上的区分，要求巴氏杀菌乳，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注“鲜牛奶/乳”；超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注“纯牛奶/乳” 。“巴氏杀菌乳”将有可能再度标为“鲜奶”，由此，拉了大半年的“禁鲜令”警报将得以解除。
那么这两种奶在工艺上有何区别，产品营养又有什么不同之处呢？
首先，巴氏杀菌是国际最流行的牛奶杀菌方式，巴氏奶成为国际公认的鲜牛奶。但由于巴氏杀菌奶不能完全杀菌，达到商业无菌，所以对奶源有很高要求，必须避免对原料奶的污染，巴氏奶在生产后到消费前的整个过程，温度都须控制在4摄氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最长不超过16天。
巴氏杀菌奶的主要工艺生产过程是:收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化，均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能以及固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为“鲜奶 (freshmilk)”，以与生鲜奶(rawmilk)和其他非发酵的液态奶相区别。
第一种工艺是:62～65℃，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热(LTLT)法。其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法 (HTST):(72～75℃、15～16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天 (≤10℃)，美国的食品药品管理局下的公共卫生署(U.S.Department of Health and Human Services)为此作出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的。
不过，由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2～6℃的温度，保质期最长为7～12 天。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期(销售期)，即必须在某某日期前销售。销售期必须为消费者另外保留有十天饮用期。