从纯牛奶的制作工艺选择好牛奶( 二 ) _小知识

巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大，因此一般我们喝到的巴氏杀菌奶主要还是本地区附近的奶厂出品的，不过这也有好处，由于奶源就在附近，消费者可以更好地去了解厂家的生产情况，做到心中有数。
其次，高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶(国外在第二次世界大战初期，以储备战略物资为目的而开发的)，也就是商业无菌的灭菌奶 (sterilizedmilk)，是经过超高温灭菌处理的，有害菌和有益菌都被杀死，达到商业无菌，并能达到30天甚至更长时间的保质期，其味道浓厚，保存了牛奶的基本营养，但也有营养损失，比如B族维生素的损失达到20%～30% 。在超市里的纯牛奶实际上指的就是这种商业灭菌奶了。
第一种工艺是灌装后二次灭菌，即产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20分钟，然后可在环境温度贮存，但最大的缺陷就是会造成牛奶中的一些重要营养成分，如维生素和氨基酸的大量损失，同时由于长时间高温形成的化学反应，导致牛奶变色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。
第二种工艺是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术，是将牛奶先加温至75℃，把牛奶中的细菌激活，然后加热到135℃~150℃，保持4~15秒，高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，保护产品不接触光线和空气中的氧，无需冷藏，可在环境温度下贮存长达几个月。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。
第三种技术是“闪蒸”技术，这是近几年，乳业界出现了一种新的工艺，牛奶在加工过程中，在高温、高压、真空的条件下，突然释放压力，将牛奶中的大约10%的水分蒸发掉，使得“闪蒸”后牛奶的乳脂率有可能达到3.3%以上的一种处理手段。为何要蒸去这10%的水分，原因是不同季节牛奶口感有区别，夏天牛主要以青草为食，含水份多，干物质少，青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量高，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶"奶香味"较淡。冬季牛主要以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋于牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶香味浓。因此，“闪蒸”技术在夏季和冬季采用不同的操作指标保持全年产品品质的一致性。
不过这种“闪蒸”技术目前没有具体的工业标准，也存在一些争议，主要集中在：1、水分的蒸发会导致牛奶营养的平衡性和合理的合遭到破环，人们喝了这样的牛奶，会随之影响人体吸收牛奶营养的效能与价值的变化；2、牛奶在部分的水分被“闪蒸”的同时，牛奶中的灰分也会随之被提高，而灰分的提高，对人体的健康具有一定副作用，人们如长期饮用灰分过高的牛奶，极易使人体的消化系统与肾脏功能受到伤害；3、牛奶在被“闪蒸”的过程中，其高温、高压把水份蒸掉之时，也会把牛奶原有的那种天然的特有的牛奶香味部份地一并被蒸发掉。但是，虽然有这么多的争议，“闪蒸”技术在我国已经广泛用于UHT奶的生产工艺中了。
由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国迅速发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周边集镇居民液态奶的消费，而且，我们喝到的纯牛奶口感都是非常好的，那为何目前我国的UHT奶如此香浓呢？一位在乳品加工行业干了20多年的资深行家告诉笔者，目前全国的 UHT奶的生产加工，都是遵循“浓稠靠乳化”、“香味靠调香”这一原则进行组织生产的，不加、减任何成分的纯UHT奶己难得一见。UHT奶中的香浓都是通过人为的人工调香方式调配出来的，生产厂家通常所使用的香精是一种叫“纯牛奶香精”，这种香精在全国过百家香精公司中都随时随手可购得，这种香精十分好卖，越卖越红火。应该说，这种香精在我国已被广泛使用，它就是牛奶香浓的“帮凶” 。
现在，大家对各种液态奶的制作工艺应该有一个大体上的了解了，那在实际生活中如何选择牛奶制品呢，可以从以下几个方面考虑：
一、优质的奶源是保证产品品质的先决条件，选产品应先看生产企业是否具有好的奶源，有实力的大企业才有能力打绿色牌。
二、先进的质量管理体系和严格到位的管理是保证产品质量的重要因素，有实力的企业才能确保各种管理体系的有效运行，实现严格的制度化管理。HACCP管理体系就是一个很好的例子，HACCP系统是食品企业保证食品安全和卫生的最为经济有效的途径，它的全称是"危害分析与关键控制点"（Hazard Analysis Criticai Co