海水鱼中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％ ， 用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果 。蛋的脂肪含量与蛋的种类有关 ， 去壳的鸡蛋约为10.5％ ， 鸭蛋和鹅蛋约为14.5％ 。不管是哪种蛋 ， 脂肪主要集中在蛋黄 ， 鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％ ， 鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高 ， 达36．2％；蛋白的脂肪含量很低 ， 鸭蛋蛋白含量为0．03％ ， 鸡蛋和鹅蛋为0．02％ 。蛋中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成 ， 在常温下为液体 ， 容易被人体吸收 。
蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂 ， 这些成分都是人脑及神经组织发育生长所必需的营养物质 。奶中脂肪的含量也与来源有关 ， 为4．O％左右c奶中的脂肪以很小的微滴分散在乳浆中 ， 所以很容易被人体所消化吸收 。脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主 ， 约占40％；饱和的短链脂肪酸丁酸和己酸约占9％；不饱和的油酸占30％ ， 亚油酸和亚麻酸仅占3％；其余为月桂酸和肉豆寇酸等 。畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别 ， 瘦猪肉为77毫克／100克 ， 肥猪肉为107毫克／100克；瘦牛肉为63毫克／100克 ， 肥牛肉为194毫克／100克 。
内脏的胆固醇含量比较高 ， 如猪心为158毫克／100克 ， 猪肝为368毫克／100克 ， 猪肾为405毫克／100克 ， 脑中的含量最高 ， 猪脑达3100毫克／100克 。鸡肉胆固醇的含量为117毫克／100克 ， 鸭肉80毫克／100克 ， 填鸭101毫克／100克；不同鱼类胆固醇的含量相差较大 ， 鲤鱼为83毫克/100克 ， 水发鱿鱼为265毫克／100克 ， 虾皮达608毫克／100克 。蛋黄中也含有很高的胆固醇 ， 每100克蛋品 ， 胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克 ， 松花蛋649毫克 ， 咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680 毫克 ， 鸡蛋黄1705毫克 。
3．碳水化合物含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低 ， 在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏 ， 其含量与动物的营养及健壮情况有关 。瘦猪肉的含量为：1％～2％ ， 瘦牛肉为2％～6％ ， 羊肉为0．5％～0．8％ ， 兔肉为0．2％左右 。各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％ ， 北京鸡为0．7％ ， 北京鸭为0．5％ ， 江苏鸡和江苏鸭仅为．1％ 。
各种鱼类碳水化合物含量相差较大 ， 低的不足0．1％ ， 如海蟹、比目鱼等；高的超过7％ ， 如福建的鲳鱼 。蛋品中所含的碳水化合物很少 ， 主要是葡萄糖 。由于蛋的容积有限 ， 营养成分主要以脂肪和蛋白质为主 ， 所以糖的含量低 ， 鸡蛋为1％～2％ ， 鸭蛋为0．3％～2％ ， 鹅蛋较高 ， 为3％～4％ 。奶中所含的碳水化合物为乳糖 ， 不同动物的含量有所差别 。
牛奶为5％ ， 羊奶4．3％ ， 马奶5．8％ ， 水牛奶4．8％ 。乳糖的甜度仅为蔗糖的l／6 ， 它具有调节胃酸 ， 促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用 。乳糖在乳糖酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖 ， 以供人体吸收 。
随着年龄的增长 ， 人体内乳糖酶的含量逐渐减少 ， 因此有些成年人消化道内缺乏乳糖酶 ， 乳糖不能分解而无法吸收 ， 导致有些人喝牛奶后会发生腹泻等症状 ， 这种现象称之为“乳糖不耐症” 。如果在奶品加工中 ， 利用乳糖酶使奶中的乳糖预先水解 ， 就可以防止乳糖不耐症的发生 ， 并能够提高糖的消化率和增加奶的甜度 。4．无机盐含量比较齐全 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关 ， 肥猪肉和瘦猪肉分别为0．70％和1．10％；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0．97％和1．20％；马肉约为1．00％ ， 羊肉和兔肉也约为1％ 。肉类是铁和磷的良好来源 ， 并含有一些铜 ， 肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多 ， 钙在肉中的含量比较低 ， 为7～ll毫克／100克 。
铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在 ， 消化吸收率较高 ， 不易受食物中的其他成分干扰 。各种禽类无机盐的含量均在1％左右 ， 其内脏的含量稍高 ， 为1．1％～1．5％ 。鱼类中元机盐的含量稍高于畜禽类 。