正宗的螺蛳粉不放螺蛳肉，只是汤用螺蛳熬成；而所谓“螺蛳”也不是被列为受保护动物的螺蛳，而是三种常见的淡水石螺，特别是方形环棱螺 。
螺蛳粉最大的特色为其汤底带有辣和腥的味道 。螺蛳汤是以石螺为原料，加上猪筒骨再配以多种香料（有些会加入中药）熬制成汤 。
由于各家所卖螺蛳粉的汤底不同，因此不同店家的螺蛳粉味道也略有不同 。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的风味 。它的主料是干米粉，和米粉、米线不同 。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉（干切粉），优质的干切粉要用陈米制造，在清水中浸泡软化之后再煮 。
配料
螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹(豆腐皮)、木耳、花生、萝卜干等 。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处 。
【螺蛳粉臭味是酸笋的还是螺蛳的】有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择 。青菜也是螺蛳粉的重要原料 。配菜有鸭脚，豆腐泡，香肠，卤蛋 。在夏天有蕹菜、小白菜、空心菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳、菜花、豌豆苗 。一般的粉摊都有几种青菜供选择 。