上海餐厅老上海，最地道的10家本帮菜馆 _生活百科

本帮菜，不入“八大菜系”之列，然而它却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓，形成了甜咸相宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。
在上海这个国际化大都市，你能随时随地吃到来自世界各地的美食，但唯有与上海人血脉相连的地道本帮菜，才最能犒劳资深饕客那刁钻的口味。
上海老饭店
“上海老饭店”原名“荣顺馆” ，始创于清光绪元年(1875年) 。它被认为是上海菜的发祥地,菜肴以选料精细、风味纯正著称。2015年，上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁国家级非物质文化遗产。
上海老饭店向人们展示的是布满中华民族特色的文化氛围和饮食文化意蕴,特殊显现的是上海的地方风格和老城厢的风土人情,它的每一件点缀和摆设都经过精心的设计,体现了中国历史文化和饮食文化的有机结合。
步入老饭店，会发现它的每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片,使人仿佛置身于20世纪30、40年代的上海滩。二楼“荣顺堂”,是可以容纳600余人同时用餐的大堂,高12米的大堂正中高悬着“荣顺堂”巨幅匾额,是闻名书法家赵冷月先生的墨迹。取名“荣顺堂”表示上海老饭店继续传统、不忘历史的宗旨。
八宝鸭，虾籽大乌参、草头圈子、扣三丝等都是上海老饭店的招牌菜，其中八宝鸭为上海老饭店首创。据《沪游杂记·酒馆》记载，当年苏帮菜馆大鸿运酒家有一道“八宝鸡”十分畅销，有老顾客要求老饭店也出品此菜进行售卖。
于是老饭店从大鸿运酒家买来八宝鸡进行研究、仿制，为了避免有“偷”袭之嫌，就舍鸡而选用上等填鸭，由拆骨改为带骨，由汤蒸改为笼蒸，在整鸭腹内填入莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料，经过蒸焖，使得主副料相互渗透，鸭肉酥软，吃起来皮肥肉酥，荤香浓郁。其实，这就是上海本帮菜的腔调，不问出处、山头，但求去芜存菁。
扣三丝是上海本帮菜的代表，因此在上海老饭店， “切丝”就成了每一位厨房学徒的必修课。扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。
老饭店的扣三丝分为常规版和迷你版两种，常规版扣三丝一份可供一桌约5至10人食用，包含了总计999根火腿丝、冬笋丝、鸡肉丝。而迷你版一盅只有婴儿拳头般大小，却包含了1999根食材，皆为手工切丝。这样一份迷你版扣三丝，天天仅限量售卖20份，十分难得。
虾子大乌参也是上海老饭店名菜，具有浓郁的上海地方风味。在央视纪录片《舌尖上的中国》中，上海老饭店就作为本帮菜馆的代表，向世人展示了这门国家级非遗在当今社会餐桌上的凝聚与传承。虾籽大乌参，是一道听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。
海参有诸多的品种，上海老饭店选用的是乌绉参，其特色为色乌、肉厚、体大。另外，每年七月间子虾上市时，还要专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子，包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足，是形成特色风味的重要因素。
制作过程更是复杂，先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。
烹调时，他们先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。
老正兴菜馆
“老正兴菜馆”是上海开埠以来最早的一家经营上海本帮菜的饭店，创建于清同治元年（1862年），至今已有156年的历史，是上海本帮菜的鼻祖。“老正兴”当年坐落在上海九江路350弄原大陆商场（旧称佛陀店）内，其创始人是结拜弟兄祝正本和蔡仁兴，取两人名字中的一个“正”字和“兴”字作店名，叫“正兴馆” 。

上海餐厅 老上海，最地道的10家本帮菜馆

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