上海餐厅老上海，最地道的10家本帮菜馆( 二 ) _生活百科

后因生意甚好，一些饭店便冒名挂“正兴”招牌，于是祝、蔡两人便在“正兴”二字前加了个“老”字。从此， “正兴馆”变成了“老正兴馆” 。
正兴酱方
百余年来，老正兴菜馆以太湖地区盛产之活河鲜为原料，菜肴颇具江南风味，以烹制浓淡适宜的上海菜为特色。所谓春有春笋塘鲤鱼，夏有银鱼炒蛋、油爆虾，秋有大闸蟹，冬有下巴划水，此乃老正兴河鲜鱼类菜肴，源于太湖船菜，当场活杀活鱼之真实写照也。仅青鱼一项，就有下巴划水、肚、秃肺、煎糟、汆糟、汤卷等等，故称之为活鲜大王并非言过其实也。
其中最有特色的是“青鱼秃肺” ，它是由老正兴菜馆所独创的冬令名菜，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺” 。仅这一道菜，就需用15到20条青鱼的鱼肝，可谓奢侈。
【上海餐厅老上海，最地道的10家本帮菜馆】由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经油稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜， “状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散” ，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。
老正兴还有一个招牌菜，那就是油爆虾，它有多好吃呢？曾有作家在某报上狠狠表白：“老正兴的油爆河虾，我称之为天下第一虾。我敢说，不论在上海，在全国，油爆虾唯有老正兴，除却巫山不是云。”紧接着，又在另一份报纸上看到他写：
“老正兴还有一个杰作，就是油爆虾。新鲜的河虾，又壮又大，个头均匀，没进过冰箱，诱人的红袍，还在吱吱作响，在虾身上起伏暴跳的油珠会使你忍不住立即伸出筷子。与众不同之处是其肉特殊鲜嫩，香喷喷、甜咪咪、有回味。”
老正兴的油爆虾菜曾荣获国家金牌奖，以天下第一虾的美名驰誉中外。
老人和饭店
“老人和”原名“人和馆” ，由几个上海本地老板合伙创办，原址在老城厢小东门内方浜路（今方浜中路）旁的馆驿西弄（今馆驿街93号）。几个老板一合计，根据《孟子·公孙丑下》中“天时不如地利，地利不如人和”的名言，取用“人和”两字作店名。店内经营上海本帮菜和各式河鲜菜肴，由于位处商业繁华之地，生意兴隆，在当时的上海滩也颇有名气。
“老人和”的本帮菜素以原料新鲜、注意刀工、讲究火候、浓油赤酱而著名沪上，油爆虾、虾子大乌参、酒糟鲥鱼、千岛湖大鱼头等菜肴被上海市餐饮烹饪行业协会认定为“上海名菜” 。
在传承特色本帮菜的同时， “老人和”还进一步发掘糟菜，形成具有“老人和”特色的糟卤法：糟料选用大同糟泥、五年陈花雕酒，加入香叶、桂花等多种香辛料配制而成，制成的糟卤菜糟香味更加浓郁，令人食欲大开。其独具一格的糟卤招牌菜肴包括醉鸡、糟鸡、糟猪肚、糟猪尾、糟钵斗等，也被认定为“上海名菜” 。
吃糟货到老人和，是上海人的共识。糟鸡、糟门腔、糟毛豆是老人和最受欢迎的“三糟” 。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人。糟毛豆则是最好的下酒菜，没有之一。旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后待得上桌，依然如新摘一般翠绿。剥出一颗，脆韧爽滑，酒香却已渗入豆子内部。比之五香花生米，糟毛豆含蓄，却更悠远。
瑞福园
瑞福园在上海的名气极响，很多人都认为它毫无疑问属于最好的本帮餐馆之一。它的历史并不悠久，至今不过三十年，在一众知名本帮菜馆里，是不折不扣的“小字辈” 。然而一直默默坚守的瑞福园在上海的口碑却爆棚，在不少上海人心目中有着无可取代的地位。

上海餐厅 老上海，最地道的10家本帮菜馆( 二 )

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