熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃

一、熏肉的做法有哪些
熏肉是中国腌肉的一种 , 主要流行于四川、湖南和广东一带 , 但在南方其他地区也有制作 , 由于通常是在农历的腊月进行腌制 , 所以称作“熏肉” 。
熏好的熏肉 , 表里一致 , 煮熟切成片 , 透明发亮 , 色泽鲜艳 , 黄里透红 , 吃起来味道醇香 , 肥不腻口 , 瘦不塞牙 , 不仅风味独特 , 而且具有开胃、去寒、消食等功
熏熏肉能 。湖北熏肉保持了色、香、味、形俱佳的特点 , 素有“一家煮肉百家香”的赞语 。
特点
熏肉从鲜肉加工、制作到存放 , 肉质不变 , 长期保持香味 , 还有久放不坏的特点 。此肉因系柏枝熏制 , 故夏季蚊蝇不爬 , 经三伏而不变质 , 成为别具一格的地方风味食品 。
熏肉的制作材料
主料
猪肉5公斤 。调料盐150克 , 花椒25克,松柏锯末1.5公斤 。(花生壳亦可)
熏肉的特色
口味
咸鲜味 。
工艺
风干 。
制作材料
主料
猪肋条肉(五花肉)2500克 。
调料
盐75克 , 花椒13克 。
熏肉特色
肉色暗红 , 味道鲜美 , 具有浓郁的烟芳香味 。
做法
(1)切条、腌制
将肉切成长30厘米 , 宽3至5厘米的条 , 用竹扦扎些小眼 , 用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓 , 搓后放入瓷盆 , 皮朝下肉朝上 , 一层层码放 , 最上一层用重物压住 。
每隔2天翻倒1次 , 腌10天后 , 改为天天翻倒1次 , 再腌4至5天 , 取出 , 用绳穿上 , 吊挂通风处晾至半干 。
(2)烟熏
大铁锅内放锯末 , 上架铁箅子 , 把晾好的肉置其上 , 盖上锅盖 , 然后烧火 。当锯末受热冒烟时停火 , 肉熏上黄色 , 其水分已干即成 。
(3)蒸制、切片
把制好的熏肉放入温水泡软 , 刮去黄面 , 并用软刷刷去肉上的尘土 , 再用温水洗净 , 放入容器 , 上屉用旺火沸水足气蒸约1小时 。下屉晾凉 , 切片装盘食用 。
(1)腌制方法同制作方法 。
(2)在肉腌好后 , 吊挂在屋外阳光下晒 , 开始天天晒1次 , 以后每隔2天晒1次 , 晒约2个月 , 即可成为色黄发干的熏肉 。
(3)食用前的制作同制作方法一 。
贵州熏肉
熏制有骨腌肉 , 熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。
将晾好的肉胚挂在熏房内 , 引燃木屑 , 关闭熏房门 , 使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上) , 熏房内初温70℃ , 3—4小时后逐步降低到50—56℃ , 保持28小时左右为成品 。
刚刚成的熏肉 , 须经过3—4个月的保藏使成熟 。
湖南熏肉
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净 , 切成3厘米宽的长条 , 用竹签扎些小眼 , 以利于进味 。
2.先把花椒炒热 , 再下人盐炒烫 , 倒出晾凉 。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓 , 放在陶器盆内或搪瓷盆内 , 皮向下 , 肉向上 , 最上一层皮向上 , 用重物压上 。
冬春季两天翻一次 , 脆约5天取出 , 秋季放在凉爽之处 , 天天倒翻一至两次 , 脆约2天取出 , 用净布抹干水分 , 用麻绳穿在一端皮上 , 挂于通风高处 , 晾到半干 , 放人熏柜内 , 熏约两三天 , 中途移动一次 , 使烟全部熏上熏肉都呈金黄色时 , 取挂于通风之处即成 。
二、四川熏肉的做法讲解
主料
猪腿肉500克 。
辅料
葱段姜片茶叶2大勺锡纸1张花椒30粒大料3颗桂皮1块 。
调料
红曲粉1茶勺料酒2大勺甜面酱1大勺红腐乳1块冰糖6块盐白糖2大勺 。
1、猪肉洗净 , 放入容器中 , 加1大勺盐抹匀 , 放入冰箱中腌制1天 。
2、锅中倒入清水 , 将腌好的猪肉放入锅中 , 再放入所有调味料 , 大火烧开 , 转小火煮3小时左右至肉软烂 。