带你了解葡萄酒之父死前都记挂着的一款酒的奥妙 _葡萄

当丹尼斯?杜博迪在2016年清晨逝世的时候，整个葡萄酒界都感到悲恸，这位传奇酿酒师，被称为白葡萄酒之父，可见其对于葡萄酒作出的贡献之大。而作为一位如此伟大的人，你知道他在死之前想喝的是什么酒吗？而这杯酒又有什么奥妙？我们一起来了解一下。

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1、童年在葡萄园中度过 1949 年，杜博迪出生在巴萨克（Barsac，位于波尔多苏玳地区Sauternes）一个酿酒世家。他的童年是在自家酒庄——多西戴恩酒庄（Chateau Doisy-Daene）的葡萄园中度过的。即使到现在，他亦对那里有着深深的归属感——小时候他可以近距离地接触到各种各样的植物和动物，也可以在葡萄园中和树林中骑马、玩耍。
2、受家庭影响接触葡萄酒杜博迪的祖父和父亲皆是出色的酿酒师，家庭对他的影响无疑是深刻的。他父亲皮埃尔（Pierre Dubourdieu）在他很小的时候就开始教他如何品鉴白葡萄酒（特别是苏玳地区的），训练他的嗅觉和味觉。所以，杜博迪很早就可以辨别出一杯酒中的所有香气。其实杜博迪的酿酒知识和观念深受他祖父和父亲的影响——他的祖父乔治（Georges Dubourdieu）是葡萄种植和酿造的完美主义者，而他的父亲则是充满热情的创新家，精心打造了“多西戴恩特级干白”，成为近 50 年来的葡萄酒酿造者。
3、专注学业，学有所成 1972 年在南法蒙比利埃（Montpellier）学完农学和经济学之后，杜博迪在波尔多大学获得葡萄酒酿造硕士学位。1978 年，他完成了有关贵腐葡萄（Botrytized Grapes）分子结构的博士论文。4 年之后，杜博迪在贵腐葡萄酒的过滤和澄清技术上获得了他的第二个博士学位。
4、成为波尔多数家一级名庄的酿酒顾问杜博迪很多时候被提及是作为传奇酿酒师的存在。除了继承家族企业，负责多西戴恩酒庄葡萄酒的酿造，他还为许多葡萄酒大品牌担任酿酒顾问，包括滴金酒庄（Chateau dYquem）、白马庄（Chateau Cheval Blanc）和玛歌庄（Chateau Margaux）。
滴金酒庄是法国苏玳名庄之一，其生产的葡萄酒以复杂浓缩，相当甜润的口感著称。该酒庄在 1855 年苏玳和巴萨克官方评级中被评为超一级酒庄（Premier Cru Superieur），也是获此殊荣的酒庄，由此可见滴金的地位及其葡萄酒的品质之高。白马酒庄坐落于圣埃美隆（Saint-Emilion）法定产区，在圣埃美隆列级酒庄中，属于一级酒庄 A 级（Premiers Grands Crus Classes A），也是波尔多八大名庄之一。玛歌酒庄则是法国波尔多左岸梅多克产区（Medoc）的酒庄，在 1855 年就已进入一级酒庄的行列，与拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）齐名，美国前托马斯?杰弗逊曾将它评为波尔多五大名庄之首。能成为这三个酒庄的酿酒顾问，可见杜博迪的实力、水平之高。
5、波尔多白葡萄酒之父作为一个葡萄酒科学研究者，杜博迪致力于陈年白葡萄酒和贵腐酒的研究，发表了数百篇科学论文，他解决了葡萄酒行业大量的未解之谜，他的重大研究成果包括：如何解决葡萄酒中的酒香酵母（Brett）问题、贵腐葡萄酒的分子结构研究、如何通过调整种植酿造方式来大程度保留葡萄酒中的香气物质、搅桶在木桶陈年过程中对白葡萄酒的影响、长相思（Sauvignon Blanc）及其他葡萄中特有的香气物质来源、波尔多干白葡萄酒香气分子的分离和研究等等。即使是葡萄酒的入门爱好者，也能看出这些研究成果的分量，但这些不过是杜博迪极小部分的功绩。杜博迪被称为波尔多白葡萄酒之父可是名副其实的。
6、传道授业，桃李天下作为一个葡萄酒教授，杜博迪从 1987 年起担任波尔多大学（University of Bordeaux）的酿酒教授，帮助许多葡萄酒界人士转变了对土地管理、酿酒技术、葡萄健康的看法。尽管久负盛名，杜博迪依然坚持授课，培养出了大批的年轻酿酒师。2009 年，他又创立了的研究机构波尔多葡萄及葡萄酒研究学院（Institut des Sciences de la Vigne et du Vin，ISVV），不断推进着他所热爱的葡萄酒科研工作。
7、简单的酿造方法就是好的酿酒技术杜博迪认为：大地是乐器，葡萄园是五线谱，而酿酒师就如同伟大的作曲家，其职能是大程度的提高葡萄园的品质，像对待自己家的花园一样耕种葡萄，然后将葡萄的自然品质大程度的转移到葡萄酒中，为广大葡萄酒爱好者呈现优质的作品。
他认为做好葡萄栽培和酿酒工作同样重要。显然，坏葡萄不能酿出好酒。不过，即使是葡萄的品质特别好，也有可能被不到位的酿酒技术给毁了，比如错误的压榨方式、发酵太过缓慢、发酵容器和橡木桶上潜在的有害物质等。葡萄酒科学的研究，就是发现这些潜在的危害性因素，并找到行之有效的解决方法。酿酒的艺术，就是引导葡萄转化成葡萄酒，这一过程要尽量自然化，减少认为的因素出现在葡萄酒中，但是又要达到酿酒师预期的效果——在转化的过程中，需要发展出尽可能多的复杂特质。杜博迪追求的是平衡、优雅、纯净的葡萄酒风格，他认为好的酿酒技术通常是简单的酿造方法。