皮蛋自制作方法及配方 _皮蛋

如今社会发展食品安全性问题愈来愈突显，大街上许多卖的东西都是有许多食品防腐剂和用一些不健康和不环境卫生的原料。因此一些人以便防止这种食品对自身的身心健康导致的影响，选择自己在家里制做一些东西。而松花蛋的做法相对性非常简单，并且它的口感也是十分与众不同，许多人能够自身挑选在家里制做松花蛋，那麼在家里制做松花蛋的方式是什么呢?
皮蛋的做法
皮蛋，别称松花蛋、变蛋等，是在我国传统式的口味蛋制品，不但为中国众多顾客所钟爱，在国外市场上也享有盛誉。
1、北京市松花蛋
调料标准：鸭蛋800枚，约重60Kg，水50Kg，碳酸氢铵(稀盐酸)3.3Kg，生石灰粉14Kg，黄丹粉150克，食用盐2Kg，绿茶末1Kg，柏树枝250克。
熬料：按秘方规定将备好的食用盐、绿茶末、柏树枝放到锅内，放水烧开(或用50Kg开水冲进这种辅材中)，趁着热渐渐地倒进事先放好生石灰粉、黄丹粉、碳酸氢铵等辅材的主缸，用棍子持续拌和。待所有辅材融化后，即成料液，制冷储备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放进清理的主缸。事前在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以防下一层鸭蛋立即与缸底碰撞而损坏。装缸时要轻轻地按层级放置，放到距缸口15公分处即是满缸，用竹蓖别住蛋面，以防灌汤后鸭蛋悬浮。灌汤前，要将料液翻拌，按需要量缓缓沿缸壁倒进主缸，直到将鸭蛋所有吞没才行，盖上气缸盖，静放放置在房间内。灌汤时的料液溫度以22～25℃为宜。
泡浸：在泡浸期要控制好室温，一般规定在20～24℃中间，在灌汤后最开始两个星期内，不可挪动蛋缸，以防影响蛋的凝结。装缸后，夏季经6～7天，冬季经9～11天，应开展第一次质量检测。抽样蛋用灯光效果透視，发觉基本似黑贴皮，表明一切正常。若所有变黑，表明料液太浓，须加冷茶叶茶淡化。第二次查验可在下缸后20天上下开展。
出缸、洗蛋：北京市松花蛋的成熟约为35～45天。成熟的表现是，蛋向上空抛起降在手上有晃动感，有延展性;灯光效果透視內容物呈茶鲜红色;拨壳查验，蛋白质呈墨绿，不粘壳，凝结优良，鸡蛋黄呈绿褐色，管理中心呈浅黄色，并有麦芽糖状关键。做到所述标准时，应该马上出缸，以防脆化。皮蛋出缸后，要立即开展清理，并沥水晾晒。洗蛋运用凉开水或产成品的上清液，不宜凉水。
【皮蛋自制作方法及配方】 包泥、滚糠、储运：出缸后的松花蛋要开展验质等级分类，一小部分可立即供应销售市场。出入口或储放的松花蛋，要开展包泥和滚糠。原矿紫砂配置视松花蛋完善状况而定。一般是用60%～70%的黄泥巴黏土加30%～40%的泡浸过松花蛋的料汤，用温开水调为泥粘稠。包泥时要逐一用原矿紫砂包囊，随后放到谷糠或稻壳上往返翻转，使之匀称地粘在包泥上。包裹的松花蛋装进箱或主缸，盖上封严，就可以储运。贮藏期一般为3～4月。