【清酒的酿造过程,清酒的酿造工艺】酵母将糖分代谢为酒精的过程就是酒精发酵,但要先将米中的淀粉经酒曲转化为糖,才能进行酒精发酵 。
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① 精米:利用酿酒专用的精米机去除玄米中的蛋白质与米糠,避免其在酿酒时带来杂味 。
② 洗米:清洗附着在米粒中的米糠,这一过程还会小心地进行浸渍,使米粒吸收一定量的水分 。
③ 蒸米:洗好的米进行蒸煮,蒸好的米除用于酒精发酵外,还用来培养米曲、酒母 。
④ 酒母:将酵母加入蒸米、水、酒曲中,培养大量进行酒精发酵的酵母 。
⑤ 醪:将米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪,米中淀粉糖化过程和糖发酵为酒精的过程同时进行 。由于这个过程必须分 3 次进行,因此称为“三段式酿制”,整个工序称为“酿” 。
⑥ 上槽:将发酵完成的醪放入压榨机里压榨,得到酒液与压榨剩余的渣——酒粕 。酒液经过滤、杀 菌或熟成后装瓶 。
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