酿造葡萄酒工艺中的一些成员_葡萄酒酿造过程中,酿造学家有哪些关键作用 _酒酿

发酵后的培养与成熟

文章插图
乳酸发酵
完成酒精发酵的经过一个冬天的储存，到了隔年的春天温度升高时（特别是20℃-25℃）会开始乳酸发酵，其原理如下：
苹果酸＋乳酸菌＝酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比苹果酸低很多，同时稳定性高，所以乳酸发酵可使葡萄酒酸度降低且更稳定不易变质。并非所有葡萄酒都会进行乳酸发酵，特别是一些适合年轻时饮用的白酒，常特意保留高酸度的苹果酸。
橡木桶中的培养与成熟
澄清
换桶
每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响较少的澄清法。
【酿造葡萄酒工艺中的一些成员_葡萄酒酿造过程中,酿造学家有哪些关键作用】粘合过滤法
基本原理是利用阴阳电子产生的结合作用产生过滤沉淀的效果。通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。此种方法会轻微地减少红酒中的单宁。
过滤
过滤后的葡萄酒会变得稳定清澈，但过滤的过程或多少会减少葡萄酒的浓度和特殊风味。
酒石酸的稳定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）会形成结晶状的酒石酸化盐，虽无关酒的品质，但有些酒厂为了美观因素还是会在装瓶前用- 4℃的低温处理去除。
二氧化硫（SO2）
二氧化硫是葡萄酒制造时使用较广泛的化学药品，具有和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。