【爱历史】中国烧酒明清时期，江南烧酒最高销量的记录

明清时期，中国已经有四大著名烧酒区
2022-09-0410:00·庄之酒

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中国烧酒发展到明清时期，在更大范围推广起来，形成了几个大的区域。
京城烧酒
明清时期，烧酒一直追求高酒度，而京城所烧，尤为辣烈，所以人们喜欢称烧酒为“烧刀” 。《五杂俎》就记载：“京师之烧刀，舆隶之纯绵也，然其性凶憯，不啻无刃之斧斤。 ”
京城烧酒，旧有麦烧、高粱烧之分，均以原料区分酒品。《光绪顺天府志·物产》记载说：“烧酒，按皆麦烧，本土造酒家，称为大酒缸。 ”
品质好的烧酒，多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说：“凡五谷之米，皆可蒸烧， ……他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。 ”可见高粱烧酒最受欢迎。京华地区的烧酒作坊通称“烧锅” ，按区域划分，京东通州一带称“东路烧锅” 。
《镜花缘》96回所列举的“直隶东路酒” ，即指东路烧锅出产的烧酒。
西直门以及京西一带称“西路烧锅” 。
大兴县一带称“南路烧锅” 。各路烧锅都有精品问世，如今传世的北京二锅头，便是各路烧锅的精华遗存。

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汾州烧酒
汾州出产烧酒，当地人最早称其为“火酒” ，入清之后，汾州烧酒的名气扶摇直上，产量增多，销路渐广。这时，人们开始通称汾州烧酒为“汾酒” 。于是， “汾酒”也成了酒界称呼的一个响亮品牌。
乾隆七年，护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说：“晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造，视同世业。 ”
凡是酒产量偏少的地区，在购买外地烧酒的时候，大都选择汾酒。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说当地：“通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵，惟饶裕之家，始能沽饮。 ”
就是在酒业发达的地区，汾酒仍然是人们最喜爱的外来酒，走遍全国，汾酒处处可见。我们翻阅各省地方志，时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看，汾酒长期保持中国烧酒最高销量的记录。

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南方烧酒
明清时期，受烧酒酿制风气的影响，江南各地也开始大批量生产烧酒，并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多，因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧，高粱烧相对少一些。
李斗《扬州画舫录》记载说：“烧酒以米为之，曰米烧;以麦为之，曰麦烧。又有自酷酒糯糟中蒸出，谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之。城内之烧酒，大抵俱来自城外，驴驼车载，络绎不绝。 ”
单就烧酒而言，米、麦所蒸，不如北方高粱作物那样郁烈，所以江南出产的烧酒，在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡，乾嘉时代的林苏门《堆花烧酒》诗注中就直接承认：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。
【【爱历史】中国烧酒明清时期，江南烧酒最高销量的记录】扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧。其不敌高粱、汾酒者远矣。方其蒸调之时，一清如水，及贮入坛中，则酒面闪闪有花，市肆零沽，美名曰堆花烧酒。 ”从销售方面来看，江南地区出产的烧酒一般在本地销售，很难打入北方市场。
然而，江南烧酒亦有其独家特色，除讲究成酒“堆花”外，还特别注重糟烧。所谓糟烧，是指用蒸馏法从白糟中蒸出烧酒，使之重复出酒。糟烧利用黄酒糟粕再度蒸馏取酒，这种模式在江南甚为流行。
清朝时，江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破，但在产量上却扶摇直升，其烧锅作坊之多，足以比拟北方。乾隆五年时，仅苏州木渎一镇， “烧锅者已二千余家。每户于二更时起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石” 。差不多同时期， “镇江槽户，工役不下万余人” ，专门生产烧酒。有清一代，江南地区的烧酒消费量与日俱增，在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。