【爱历史】中国烧酒明清时期，江南烧酒最高销量的记录( 二 )

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贵州烧酒
入清之后，贵州酿酒业空前高涨，一跃而进入中国名酒行列，实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造，开创了中国酱香型烧酒的一大流派。
自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看重贵州的地理环境，他们与当地人相配合，改良酿酒工艺，生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后，这里的烧酒展示出了全新面貌。
谈及贵州烧酒，首屈一指者，必属“茅台”无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧” ，又称“茅台春” 。吴振棫《黔语》有最早的记载说：“滨河土人，善酿茅台春，极清冽。 ”
道光《遵义府志》卷一七《物产志》记载：“黔人又通称大曲酒， —曰茅台烧。 ”茅台村滨临赤水河畔，占有得天独厚的自然气候和地理条件，微生物种群十分活跃，为孕育茅台酒提供了天然场所。

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道光《遵义府志》记载：“其曲，用小麦，谓之白水曲。 ”茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。
民国《续遵义府志》介绍茅台酒工艺时说：“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙。 ”沙，指用于酒料的粮食，生沙是指生粮，加沙意为加料，回沙则是再次进行发酵和蒸馏。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进，然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的固定风格。
茅台酒起初由村民酿制，后来出现了一批专业性的酿酒作坊，才使得茅台酒逐步优化，而且产量也大幅度提高。道光以前，茅台镇约有烧坊20家，嘉庆年间的“大和烧坊”、同治年间的“成义酒坊”、“荣太和烧坊” ，都曾稳执牛耳。这些酒坊在发展茅台酒的历史过程中，都起到了不可估量的重要作用。

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杨文莹《幸草堂诗钞》卷上载有他光绪年间写的《黔阳杂咏》，其中咏及茅台酒：“茅台酿冠牂牁国，甘少辛多入口迟。一任人夸渝酒好，各性其是不相师。 ”自注：“茅台，仁怀村名。 ”晚清以降，茅台酒在中国烧酒行业中，越来越显示出强劲的升力。
除茅台酒外，清朝时已经声名显赫的贵州烧酒还有“回沙雷泉酒” 。
在遵义城西六十里处，有古镇天旺里，又名“鸭溪镇” ，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人称“雷泉沙水” 。大约乾隆末年，鸭溪镇出现了一座“赖氏酒坊” ，酿造出“回沙雷泉大曲” ，顿时轰动贵州。
晚清时，鸭溪镇的酒坊逐渐增多，雷泉酒的气势也越来越兴旺，为贵州烧酒酿造增添了一支生力军。
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