我们都知道,拔丝菜是比较常见的一种菜,它的做法比较多,食材也比较丰富,有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝芋头、拔丝红薯以及拔丝山药等等,味道都是很不错的,深受人们喜欢 。那么做拔丝菜用白糖还是冰糖呢?下面让我们详细来看看吧!
拔丝菜用白糖还是冰糖做拔丝菜,用白糖或冰糖都可以 。只要把握好温度和火候,都可以做出美丽好吃的拔丝菜,只是在详细操作的难易程度上还是有区别的,对糖的选择有一些讲究 。
1、初学者做拔丝最好选用绵白糖,这种糖的出丝效果是最好的
因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小,加热后轻易融化,达到糊化成糖浆的条件相对较低,所以更加适合初学拔丝的人使用 。
2、对拔丝菜有一些基础的人,可以选用白砂糖
因为白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点,糊化时间相对会没有绵白糖短,要时间长一点才行 。
3、能纯熟制作拔丝或者专业人士,可以选用冰糖
因为冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密,糊化成糖浆的时间最长,温度也相对最难控制,一般适合,不建议初学者使用冰糖来做拔丝 。
拔丝分哪几种拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬 。山东是拔丝菜的发祥地,闻名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃 。方法有几种:
1、油拔,这也是家常用的一种方法,这种方法用时短,缺点是不好把握火候 。锅里放少许油,四五分热时候放入白糖,用勺子不停搅动,白糖慢慢融化,当颜色变深并粘稠了就可以了 。
2、水拔:锅里加入少许的水和白糖,用勺子不停搅拌,当大泡变成小细泡,糖粘稠了就可以了 。大致比例是水1糖3就可以了
3、水油炒:将白糖和水放进锅内,不停搅动,期间淋入油,直至粘稠,大泡消失即可 。比例糖30水5油 。不建议厨艺一般的用此方法 。
注重事项:白糖最好使用绵白糖,火要小,搅动不能停,注重观察糖的变化,以免把糖熬焦水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层挂糊;炒糖色是要害 。
拔丝菜的制作技巧1、拔丝菜起源于鲁菜,是利用糖加热到一定温度时具有延展性的物理性质来制作的,因此,拔丝的要害在于温度的拿捏;
2、拔丝菜的原料一般选用淀粉含量高的,如土豆,山药等,或者含水分较多的,如苹果香蕉,这样比较好做;
3、做好拔丝菜,有两大要害,一大要害是把握好熬糖的火候 。热锅加油少许,用小火,稍热后加白糖,待糖化开后用铲子慢慢搅动,使糖均匀受热,待炒至糖色呈浅红色时,泡沫由大变小,用铲子舀起糖汁能成一条线状,说明糖熬好了;另一要害是要把糖汁均匀裹在原料上才能拔丝;
4、至于拔丝用什么糖,应该用白糖,白糖纯度更高,甜味更纯,口感更好 。
拔丝菜的常见做法拔丝地瓜①地瓜2个去皮切成滚刀块
②锅中加油,油多点
③油温五成热下入地瓜块,大火炸定型,改中小火?炸,炸熟捞出,不会判定熟不熟,可以拿筷子扎一下地瓜,能扎透就熟了 。
④另起锅加半碗水半碗绵白糖,开小火,用勺子顺一个方向搅动,观察锅内糖水变化,刚开始起大泡泡慢慢变成小泡泡,最后泡泡变细腻变成香油色关火下入地瓜翻匀即可 。
拔丝葡萄糊食材:鸡蛋黄3个,2把淀粉,半把面粉,少许泡打粉,加少许水,少许食用油调成糊 。
制作:
①葡萄去皮,拍一层淀粉,裹一层糊,油温四成热下入葡萄,一个个下,炸定型改大火炸,外皮酥脆就好了 。
【拔丝菜要冰糖还是白糖做好,做拔丝用什么糖好】②熬糖方法是和拔丝地瓜一样的 。
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