卤汤的配料及制作方法

一锅美味可口的卤味,其美味可口的窍门便是那道卤汤上边,要了解许多 的菜都能做成卤味,荤的、素的、豆类食品这些,而如今作为于卤汤的调味品,绝大部分用的全是中药材香辛料,要了解香辛料拥有浓郁芬芳味,因而可以除去食品原材料的腥臊味,较为普遍的香辛料有八角、八角茴香、麻椒、茴香、良姜,那麼今日就给大伙说说卤汤的调料及做法 。
一、万用卤料
(一) 秘方:砂仁1颗,麻椒5G,甘草5G,八角茴香5G,八角5G,茴香5G,葱2根,朝天椒2根,姜4片,酒酿4炒勺,生抽1杯,水4杯,老冰糖4炒勺
(二) 调配:
【卤汤的配料及制作方法】 将调料装进棉布袋中,收边系紧预留 。
葱拍扁再切一大段,朝天椒拍扁再切末,预留 。
取一深锅,放进调料、调味品煮滚即是1份万用卤料 。
二、川式卤料
(一) 秘方:八角25克 。八角茴香15克 。茴香15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、麻椒20克、白蔻10克、白蔻5克、砂仁15克、丁香花5~15克、 姜片100克 、小葱150克、 米酒100克 、老冰糖350~500克 、鸡精15克 、食盐350~500克 、酸菜鱼火锅5000克、油脂精炼50克、 茶包袋2个
(二) 调配:
1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份,各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结 。
2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下,随后放到砧板上轻轻地砸碎,再与油脂精炼一同下锅,用文火炒至呈暗红色时,掺加500克开水搅拌,即成炒糖色 。
3、锅置火上,掺加酸菜鱼火锅5000克,放进葱姜,加入食盐、鸡精和炒糖色,再放进香辛料包,烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时,即成新鮮卤汁 。
(三) 需要留意的问题:
1、糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味 。
2、按传统式方式 调配的卤汁一般 也不加鸡精,但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够,加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高,因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精 。需要表明的是,在卤汁中添加鸡精并不会起副作用,由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香,而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出 105℃ 。
3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤汁有回清甜味 。而添加了嫩炒糖色之后,便能够已不加甘草 。但从药品特性角度观察,甘草有调合诸味及提味的功效 。因而,在加了炒糖色之后,卤汁中仍可考虑到加少量甘草 。
4、丁香花中带有丁香油酚,其味甚浓,应用时可依据详细情况调节使用量 。一般来说,5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5~15克中间 。
5、用以制做卤汁的小葱应保存其须根,那般可使卤汁的味儿变香 。这但是一位很多年制做卤汁的大师傅教授给小编的工作经验 。
6、所述卤水配方里加有炒糖色,且色呈枣红,称之为红卤,若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤 。此外有些人喜欢在卤汁中添加辣椒干,那般就变为辣卤了 。