年糕发白霉了还能吃吗（白年糕的吃法大全） _发白

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丨南方人有颗大米脑袋，无米不欢丨

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- 风物君语 -
过年，北方人兴吃饺子
而南方人，爱吃年糕
南方人好米
一顿饭里不吃没就相当于，没吃
气候温暖湿润的南方适合水稻的生长
米，成了那儿的主食
在过年这样合家欢的日子里当然少不了吃米
而且要吃得有创造力

「南北年味」是地道风物在春节期间推出的特别栏目
我们会以不同主题来和大家唠唠
全国各地、南北不同的“舌尖上的年味”
这是「南北年味」的第 4 篇文章
欢迎大家继续关注 :)
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从华南地区到整个长江流域，年糕都是年夜饭上必不可少的美食。用面包成的饺子寓意“更岁交子”，子时新旧年交替，好运绵延。而用米做成的年糕寓意“年年高”，味道香甜，南方人对它的爱远胜于饺子。
所以到了春节，米被做成各种样子，年糕、米粉、米粿、汤圆……

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在中国人的主食里，米分走了一半天下
南方人就很爱吃米。那儿的人要是一顿没吃米饭，总感觉还没吃东西。
这颗白如脂玉，亮如珍珠的果实，在被脱壳之前，叫稻。水稻的种植在中国有着悠久的历史。上世纪，中美联合考古队在湖南道县挖掘出碳化水稻，距今一万四到一万八千年。七千多年前，长江下游的中国先民们已经掌握了稻米的栽培技术并把稻米作为主要食粮。

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在漫长的种植过程中，先民们培育出不同的稻种，目前普遍认为稻属有20来个种，其中亚洲栽培稻则是我们最熟悉也是全球栽培稻种面积最大的稻种，分为籼（xiān）稻和粳（jīng）稻两个亚种。
籼稻外形细长扁平，吸水性强，胀性大，煮后黏性较小，市面上常见的丝苗米、猫牙米、泰国香米均属于籼米。粳稻外形较肥厚圆短，吸水性弱，胀性小，煮后黏性大，东北珍珠米就是粳米的典型代表。籼米主要分布在南方，粳米主要种植在北方，故有“南籼北粳”的说法。在籼稻和粳稻两个亚种下，还可分早、晚、水、陆、糯和非糯等不同类型。

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而糯稻则是籼稻或粳稻的一个衍生品种，它由非糯稻驯化出来的。早期的人类为了口感和香味儿选择的品种。演进到今天，就是我们常吃的年糕、糍粑……
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南北都吃米，而南方人占了地理的优势
稻米随着先民的迁徙跨过长江流域，进入华北，与古代北方优秀的农耕技术结合，如今水稻在全国有6个稻区，其中只有黄淮稻区（冀鲁豫宁津）和北方稻区（黑吉辽蒙）两个稻区分布在北边。
而全国水稻面积种植最多的 10 个省里，除了土壤肥沃的北方省份黑龙江跻身其中之外，其余省份均来自南方。
由于地理位置、气候和历史等原因，水稻还是主要集中在南方，这也是南方人爱吃米食的根本原因。寻找南北米食也不难发现，南方的米食比北方来得丰富繁多。但无论北方还是南方，这颗平凡的果实数千年来散发着悠悠芳香，凝聚了一代又一代中国人的智慧和经验。
在平日里，人们把大米当主食吃，那在过年这样的大节日里，米食自然也是要上桌的，还得变着花样吃。
尤其在南方。
南方
在所有节庆米食里，年糕是最常见的一种。
江浙年糕
尤其在江浙一代，年糕洁白如玉，光滑润口，大小一致，煮而不糊。它用优质晚粳米洗净后，用水浸泡 3-4 天或一周，用水磨成粉，压去水分至不干不湿之恰到好处，粉碎后置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧成大小均匀的条状年糕。

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▲ 在南方，吃了年糕就是年。图 / 视觉中国
那里的人吃年糕都变着花样吃。除了蒸，还有煮、炒、炸、片炒、汤煮等做法，咸甜皆宜。不同的烹煮方法还有相应的民谚童谣，如糖炒年糕，就有民谚，比如在宁波就有"糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡" 。荠菜年糕则是"荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞" 。
年糕有"年年高，今年更比去年好"的寓意，人们还用年糕印板压成"五福"、"六宝"、"金钱"、"如意"等形状，寄托着人们对美好生活的祝愿和向往。
湖北米团子
米团子是湖北仙桃、洪湖等江汉平原南部地区的一种特色小吃。它的原材料黏米。每到正月十五，家家户户会包团子，意为团团圆圆、幸福美满。

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在当地，人们把元宵节看作是比春节还要重要的节日，“团子”的地位甚至比汤圆还高。在他们眼中，这是一年辛苦的工作开始前最后一次大团圆，所以格外珍视。
相较于糯米，大米做成的米团子不那么腻人。磨好的大米粉放进锅里用文火焙半熟，再加适量的开水调匀后，捏成团后再包入馅后上甑蒸熟即成。
馅一般是红、白糖也有地方用腊肉做馅。蒸好的米团子出甑后香甜可口，对于游子来说，那是家乡的味道。
湘西打糍粑
到了湘西，过年要吃糍粑，还得手工打出来。

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这里的土家族“打糍粑”这一步骤有自己的一套。他们有“二十八，打粑粑”的说法，每逢农历腊月末，家家都要打糯米糍粑。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活，一般都是后生男子汉打。做糍粑也很讲究，手粘蜂蜡或茶油，先搓坨，后用手或木板压，要做得让人有食欲。

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不仅要做小糍粑，他们还会做几个大糍粑，小则三五斤，大则十多斤。这叫“破笼粑”，象征“五谷丰登”，又表示土家人大方。
广式萝卜糕

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广式萝卜糕是广东传统糕类美食，老广记忆中过年的传统美食之一。
如今在当街林立的食肆里，吃萝卜糕并非难事。然而年关将近，广东的师奶们还是要亲自张罗起萝卜糕，广东人又称萝卜为菜头，取其好彩头的谐音，吉利又讨喜。
白萝卜去皮擦丝或切粒，腊肉、虾米切小，和黏米粉加水一起和成均匀的粉糊，上锅蒸至完全熟透，即可出锅冷却。蒸好的萝卜糕质地细腻，口味咸鲜。可直接吃，也可切片煎至双面金黄，还可切方块，加 XO 酱炒，味道更加丰富。
潮汕鼠麴粿

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▲鼠麴草本人就是了↑
粿在潮汕方言中是米磨成粉后制成的食品的总称，客家人则称作“粄” 。“粿”因加入各种配料而衍生出不同的叫法，如甜粿、菜头粿、发粿、饭粿、芋泥粿等等。鼠麴则是一种生长在田埂间池塘旁的草本植物，用鼠麴草制作粿皮工序繁琐，采摘鼠麴草，洗净晒干，下鼎炒热，入石臼中捶成棉絮状，和糯米粉和匀作粿皮待用。
鼠麴粿的馅一般多用甜绿豆馅或花生芝麻馅，也有人喜欢包上米饭、花生、香菇、虾米混合而成的馅料，咸甜随意，凭君喜好。包好的粿用专门的桃形木模具压印成形，底下垫芭蕉叶防粘连，排入蒸笼上锅蒸熟。

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▲捏制粿皮ing
潮汕人的粿品多用于祭拜神明、祖先，品相非常重要，不允许有破损。在古老的仪轨里，拜祭完毕方可食用。每逢年节家中做粿，小孩子总会期待即将出锅的这一笼里会有一两个破损的，这样就可以提前吃到这美味的粿了。

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红糟肉

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在对米的使用中，酒的出现是米的升华。温和的大米温润的水，到底是通过了一番什么样的变化，最终竟成了如此浓烈的液体？而第一个在酿酒时加入红曲的人，一定没有料到这样随便一试，竟创造出一种美味。本为发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓，红糟却别具风味。
用来煮鱼煮肉煮鸡蛋，红艳艳煞是诱人，馥郁的芳香，既去油腻又能提鲜，让人瞬间忘记减肥的豪言壮语，大快朵颐。

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炒米饼
如果说上面的几种米食都是主食是硬菜，那下面的炒米饼则是过年期间的零食担当了。
米饼的制作并不复杂，将大米翻炒至金黄，而后碾成米粉，和上糖胶及加入各地特色的配料(可以是芝麻、花生、鸡蛋、花生碎、椰丝等)，用木制米饼模具碾压后敲出，放入烤炉中烤制而成。米饼松脆、甘甜、可口，是南方(尤其是岭南一带)的传统美食。根据传统习惯，一般都在秋、冬季里制作，过年时取出和亲朋好友一同品尝。

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米酒
过年来一口米酒，也是南方很多地方的习俗。
酒要在年前就酿好。它通常是用糯米酿制。先把糯米清洗，并浸泡约4－5小时，然后拿糯米蒸熟。蒸熟后把糯米取出来，将之冷却。然后在糯米上撒上酒曲，边撒边拌匀，并把米稍微压平。之后在糯米盖上布，放在保温地方，数天后即完成程序。在川黔地区，它被称作“醪糟” 。

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米酒除了在江浙地区被人拿来当助兴的酒喝之外，在川菜里，它还是一味调料。豆瓣鱼、红烧鸡，加一勺醪糟，提味。
北方
塞北黄米年糕

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塞北农家的黄米年糕，色泽金黄，中间点缀着红色的红枣，十分好看。黄米是北方的一种粮食，富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素，可以储存和提供热能，黄米年糕清香幼嫩，可口美味。
其制作和一般年糕接近，黄米磨成粉，叫少量水搅拌成疙瘩状，红枣去核后上蒸笼蒸软，选择适中的容器，一层黄米疙瘩一层红枣交替铺满，上锅蒸至年糕完全熟透即可。
天津耳朵眼炸糕

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耳朵眼炸糕为天津特色小吃，始创于清朝末年，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。它选料精、制作细，物美价廉，附近的富户、百姓过生日、办喜宴、过年过节借"糕"字谐音，取步步高之吉利，都购买他的炸糕，生意越做越兴隆。
耳朵眼炸糕选用黏黄米经水磨后发酵，红小豆煮烂去皮，加上红糖汁炒制成馅。包好后温油下锅，勤翻勤转，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆馅香甜爽口。成品外型呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细腻，十分美味。
白糕

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白糕是一种再常见不过的糕点，用糯米或者大米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用，其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜。平常的白糕外表洁白，若遇上喜事或年节，也会在白糕上用印上四个红点，寓意喜庆吉利。
如今交通发达，人们南来北往，南方人过年也会吃饺子，北方人过年也吃年糕。

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▲ 无论吃什么，一家人在一起，吃什么都开心。图 / 视觉中国
在每一个节日里，让一家人围坐在一起，或一起制作年糕，或一起品尝美食。或者节庆食物的意义，就在于此。

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过年，米都吃得可还开心？
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文丨林葭
图编丨砰砰
编辑丨逸骁
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