维生素c|放了一晚上的菜亚硝酸盐超标，吃了会中毒致癌？央视实验揭开真相 https://p0.ssl.img.360kuhttps://p0.s

“剩饭剩菜隔夜了，最好少吃，含有亚硝酸盐会致癌！”
春节期间，小张回到老家和家人过年，在家里吃吃喝喝，鸡、鸭、鱼肉，海鲜等各种美食轮番登场，总免不了有剩饭剩菜。小张总是劝家里的老人，尽量不要吃剩饭剩菜了，可是家里的长辈却觉得不以为然，过去吃了那么多年的剩饭剩菜都没事。
大年初三中午，小张的妈妈又热了一些前几天剩下来的菜，不料一家人吃完后，腹痛不已，急忙赶到医院看病，最终被诊断为急性肠炎。
常常听到网上说隔夜菜有致癌物亚硝酸盐，而吃剩饭剩菜中毒的案件也时有发生，难道隔夜菜真的不能吃吗？

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一、隔夜菜含有亚硝酸盐会致癌？央视实验告诉你真相亚硝酸盐还是一种有毒物质，大量摄入会导致血液内的红细胞氧气运输受到影响，严重时甚至会引起脑部缺氧，最终导致死亡。另外，进入体内的亚硝酸盐有部分会在一定条件下转换成亚硝胺，该物质具有一定的致癌作用。
那么，隔夜菜有多少亚硝酸盐？
央视《走进科学》频道曾对不同食物加工后的亚硝酸盐含量进行过实验，实验中用到的食材主要分为蔬菜类和肉类两种。
蔬菜选取的是绿叶蔬菜菠菜，分别测量经过烹饪的菠菜、烹饪后放置隔夜的菠菜以及未经烹饪的菠菜内的亚硝酸盐含量。并分别将隔夜蔬菜分成两份，一份放置在室温30℃环境下，一份放置在冰箱内冷藏保存。
肉类则选择了新鲜猪肉、超市内正规厂家生产的腌制猪肉以及市场上未经任何包装的熏肉，分别检测这三种肉类购买时以及隔夜后的亚硝酸盐含量。
进行检测后，部分数据如下：
1、室温保存的炒菠菜亚硝酸盐含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：119mg/kg
第三天：140mg/kg
2、冰箱保存的炒菠菜亚硝酸盐含量
第一天：0.25mg/kg
第二天：2.0mg/kg
第三天：2.0mg/kg
【 维生素c|放了一晚上的菜亚硝酸盐超标，吃了会中毒致癌？央视实验揭开真相】3、肉类的亚硝酸盐含量
腊肉：第一天为0.88mg/kg，第三天降至0.39mg/kg
熏肉：第一天为0.65mg/kg，第三天降至0.1mg/kg
鲜肉：第一天为0.14mg/kg，第三天降至0.05mg/kg

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图源：央视网
在国家食品安全标准中规定，熟肉内的亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg、蔬菜不得超过20mg/kg，此次实验中的所有初始样本都符合国家规定的限定标准。
即便是在室温下放置48小时后的炒菠菜，其中所含有的亚硝酸盐含量也仅有140mg/kg，可引起人中毒的亚硝酸盐含量为200mg、引起死亡的数值则在3000mg。正常情况下摄入菠菜不会超过这个量，再加上日常放置蔬菜多会在冰箱内，所以吃隔夜菜几乎不会引起亚硝酸盐中毒发生。
既然吃隔夜菜亚硝酸盐的风险不大，那么是否说明隔夜菜可以放心吃了？对于健康没有威胁？
二、吃隔夜菜真的没有健康隐患吗？当然不是！经常吃隔夜菜可能会给健康带来两个风险：
1、保存不当，有食物中毒的风险
宁医大总院急诊科主任杨立山教授表示，剩菜保存不当或时间过长的话，会成为各种细菌微生物繁殖的温床。摄入变质的食物，会导致细菌进入体内，引起疾病发生。常见的包括拉芽孢杆菌、志贺菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠道感染，一旦感染这些病菌，轻则呕吐腹泻，重则休克死亡。
2、长期吃，不利于营养吸收
新鲜蔬菜内含有丰富的维生素C，而维生素C是非常“怕热”的一种营养元素。在炒制时会流失3~4成，第二遍第三遍烹饪流失的量会不断增加，导致食物内的营养成分大打折扣。除了维生素C以外，叶酸、维生素E也是同理。
虽然隔夜菜对于健康会带来一些隐患，但是日常难免会有做菜做多了的情况。关于剩菜的保存、加热等，都是有学问的，做好这几件事可最大程度地减少健康隐患。

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三、隔夜菜不是热一下就能吃，4个处理步骤要牢记
1、及时保存放冰箱不少人在日常喜欢等饭菜完全放凉了之后再放入冰箱，这个做法是不推荐的。因为细菌在4~60℃下最容易繁殖，在食物放凉的过程中会有大量细菌繁殖，在这个温度区间外细菌则很难繁殖。
所以在日常饭菜吃不完的情况下，要及时放入冰箱，这样做可避免细菌繁殖。只会少许增加冰箱负担，增加一定耗电量，但是都在正常运行范围内。
2、分门别类保存
如肉类和蔬菜类食物要分开储存放入冰箱内，这样做可避免交叉污染。
3、尽量用玻璃、陶瓷、保鲜盒等容器保存
在保存剩菜时，最好选择玻璃、陶瓷或保鲜盒等容器，在放入时注意保持容器的密封性。
4、吃之前需彻底煮熟
剩菜在再次食用之前，一定要高温加热，保持100℃以上的温度沸腾3分钟及以上，这样做可以彻底杀死细菌。

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最后建议大家，剩菜最好在2天内吃完，超过3天的不建议再食用。一些放置在冰柜内冷冻层的剩菜，也建议在一周内食用完。
通过上文我们不难看出，隔夜菜在保存得当、加热彻底的情况下，食用后并不会给健康带来中毒等安全隐患。即便如此，日常还是建议尽量不吃隔夜菜，最好当天做当天吃完。#谣零零计划#
参考资料：
[1]《隔夜菜能吃吗》.走进科学.2014-06-16
[2]《【隐患】过年剩的隔夜菜到底真致癌？能不能吃？赶紧告诉爸妈！》.南昌大学第二附属医院.2022-02-07
[3]《警惕！银川男子吃隔夜剩饭，生命垂危住进ICU》.光明网.2021-09-24
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