红曲|经常吃腐乳会致癌？真相是...... 亚硝酸盐

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腐乳是不少人的下饭神器，但是对于腐乳的评价却褒贬不一，甚至一度有传闻称“腐乳致癌”。那么腐乳究竟是人间美味还是健康杀手呢？

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腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。
确实，因为大多数腐败食物中由于存在的黄曲霉和亚硝酸盐会产生黄曲霉毒素和亚硝胺会致癌，食用腐败的食物是肝癌等某些癌症的高风险因素。

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然而，事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。
再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。
此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。
【 红曲|经常吃腐乳会致癌？真相是......】来源：科普中国