毛肚耳|火锅一烫，“毛肚耳”变“毛肚儿”？四川科研人员培育出新的食用菌毛肚

“川皱耳1号”不光形似毛肚，烫火锅吃口感更是“神似”，研发人员叫它“毛肚耳”，来自四川话的“毛肚儿”。听到这是不是已经不自觉吞口水了？
据悉，这种胶质食用菌学名叫皱木耳，近期经四川省非主要农作物认定委员会办公室组织的专家组完成田间技术鉴定，定名为“川皱耳1号”。该菌株是全国首个红色皱木耳新菌株，后期将完成非主要农作物的品种认定。
大家多久能吃到呢？“川皱耳1号”的研发课题组主持人陈影博士表示，快的话明年夏天就能吃到。令人羡慕的是，他们已经进行了试吃。
“吃过的都说好。”陈影表示，烫火锅15分钟吃起来比较有韧劲。

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▲“川皱耳1号”
研发者：烫火锅15分钟吃形神兼备
7月14日，在四川省农业科学院农业资源与环境研究所食用菌研究中心的实验室，陈影博士取出了几片正在泡发的“川皱耳1号”。相比于常见的表面光滑的毛木耳，树叶脉络一样的褶皱几乎覆盖了“川皱耳1号”整个耳片，看上去就像毛肚一样。陈影表示，四川俗称的木耳一般是指毛木耳。黑木耳、毛木耳与皱木耳是木耳属的3个不同种。
食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，常见的有香菇、平菇、黑木耳、双孢蘑菇、银耳、毛木耳、金针菇、猴头、竹荪、羊肚菌、鸡腿菇、海鲜菇等。“四川市场上主要的胶质类食用菌是毛木耳和黑木耳，它们的腹面以光滑为主，部分栽培品种（菌株）的腹面也有褶皱，但都不及皱木耳明显。”陈影介绍说。
不光样子特别，“川皱耳1号”吃起来更是神似毛肚。“刚开始有的同事性子急，烫了几分钟刚熟就吃，口感类似毛木耳，比较脆。”陈影说，慢性子的同事烫了10分钟后吃，“口感一亮”，嘴里的皱木耳吃起来有了毛肚的韧性。而烫到15分钟左右，她感觉就更是形神兼备了。
目前，“川皱耳1号”的驯化栽培方式仿照同为木耳属的食用菌——毛木耳。品种认定之后，陈影及研发团队还会针对该菌株的特征特性，开展配套栽培技术的研发与集成，之后就可以进行成果转化，大面积推广种植，推向市场丰富大众的餐桌。快的话明年夏天，大家就能吃到了。

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▲正在泡发的“川皱耳1号”
源自司机带回的野生菌株
“毛肚耳”如何来到研究者面前？这与一名司机分不开。这位司机平时负责接送陈影等工作人员，也许是近墨者赤，他在野外采集方面，也达到了较高的水平。
2017年，陈影从食用菌爱好者中获得线索，峨眉山市五显岗发现一种野生胶质类真菌，从形态学上观察鉴定为木耳属真菌，后在实验室经组织分离纯化获得菌种，再经分子生物学实验鉴定为皱木耳，是一种可食用的胶质食用菌。
该野生菌株经驯化栽培，颜色呈红棕色，形态类似毛肚。“之前国内也有皱木耳可栽培的报道，栽培出的菌株为白黄色，还没有红色的相关报道。”陈影表示，发现并带回该野生菌株的那位爱好者，就是平时接送科研人员去野外采集、基地试验的司机。
【 毛肚耳|火锅一烫，“毛肚耳”变“毛肚儿”？四川科研人员培育出新的食用菌】“他自己感兴趣，会和我们聊食用菌科研相关的话题，也会跟着进行采集和田间实际操作，野外采集方面，他可以说是准专家。”陈影表示，没有一定的专业基础，就算有野生菌株在眼前，也不一定能辨认。那位司机经常在外面跑，包括她在内的不少科研人员都会请他留意遇到的野生种质资源。

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▲火锅里的“川皱耳1号”
“毛肚耳”背后的艰辛
“去野外寻找种质资源，也是科研人员工作的一部分。”国家食用菌产业技术体系成都综合试验站成员、省农科院食用菌研究中心主任唐杰副研究员表示，一般都是“广撒网”，通过各种渠道尽可能多收集。一个菌株可能会成为一个新品种，一个新品种可能会成为一个产业。食用菌菌种就像水稻等大田作物的种子一样，不同之处是培养在试管中。业内有“一根试管一个产业”的说法。
从2017年夏天发现野生皱木耳种质，到今年夏天人工栽培出“毛肚耳”，谈到4年能出结果，陈影连说了三四遍“很幸运”。唐杰表示，目前食用菌中心保藏食药用菌6500余株，从理论上来说，就有6500余个可能。验证每个可能，对于科研人员来说，都是一条漫漫长路。截至目前，中心育成88个品种通过四川省级认定，20个通过国家级认定，大约占中心保藏株数的百分之二。