黄酒|醇香醉倒过路客桂峰黄酒酿“新”意本视频由受访者提供。东南网

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东南网5月17日讯（本网采访人员肖晓敏通讯员肖丹）福建桂峰村海拔550米，为高山谷地。群山环抱、云雾缭绕、山清水秀，历史上被誉为“山中理窟，云霞仙境。 ”五一假期，桂峰古村游人如织，许多游客慕名前来蔡岭坊家庭农庄购买桂峰黄酒， 300多斤的黄酒装进不同的行李箱，酒香飘向四方……
据出土文物和《尤溪县志》记载，三明市尤溪县酿造红酒的历史已有上千年。尤溪县洋中镇桂峰村红曲酿造技艺，从南宋中后期开始传承至今，已有770多年。 2017年， “尤溪桂峰黄酒酿造技艺”被列入第五批福建省级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，福建省文化和旅游厅公布了第五批省级非物质文化遗产代表性传承人名单182名，桂峰黄酒酿造技艺的第30代传承人蔡和书在列。
桂峰黄酒是一种风情
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蔡和书查看酒窖情况。东南网采访人员肖晓敏摄
桂峰黄酒拥有悠久的历史，深厚的文化底蕴，一直保存着原滋原味……
时至今日，黄酒酿造已经成为一种风情，桂峰村家家户户都酿造黄酒。由于桂峰黄酒呈现天然的红色，被广泛应用于喜庆、祭祀等传统民俗节日。
桂峰人在招待宾客、宴请亲朋、逢年过节时都要准备黄酒。女儿红、状元红、月子酒……桂峰人在人生中重要的时刻都要举行仪式，黄酒则是仪式宴上的主角，慢慢地，黄酒成为了桂峰人生活的一部分。
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榨酒。受访者供图
“祖宗虽远，祭祀不可不诚。 ”在各种节令酒中，七月半（中元节）的祭祀尤为重要。桂峰村每年一小祭，三年一大祭。大祭时，邀请全国各地的蔡氏宗亲和尤溪蔡氏后裔参加。 2008年中元节，吸引了1万多名来自全国各地的蔡氏宗亲和游客参加。
黄酒与桂峰人的生活相互融合，与黄酒有关的美食印入每个桂峰人的回忆里，代代相传。桂峰的月子鸡、炖羊肉等都要用到黄酒。特别结婚办酒时，红曲酒必不可少。交杯酒是最特殊的酒礼，菜品只有公鸡、红蛋、米粉。公鸡从头到尾都要吃一点，寓意“好头好尾”、白头偕老。
“醉倒过路客”的秘诀
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蔡岭坊酒坊。东南网采访人员肖晓敏摄
桂峰村里流传着一句民谣——“逐味临村口，已闻家酿香，洗瓮醉倒过路客。 ”桂峰黄酒“醉倒过路客”的奥秘在哪里？
古人遵循“春耕、夏生、秋收、冬酿” ，当地人严格按照自然法则，从立冬到冬至酿造，春分开始压榨，夏天制作红曲，秋天收割糯米，从原料到制作工艺都与地气相通。该酒的古法制作体现在酿酒工具的讲究方面，桂峰黄酒的酿造过程均使用木制、竹制等纯天然工具，如木桶、木铲、米筛、木榨、煎壶、蒸桶……与自然相通的制作工具，存手工制作，才能酿造出带有手心与时间温度的风味。
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用手摊开每粒糯米。受访者供图
蔡和书介绍，桂峰黄酒从浸米、蒸饭、冷却、落缸、发酵、压榨、煴酒到储存全过程都为手工制作。每个环节都非常重要，缺一不可。气温、水、发酵过程，一个环节不注意酒就容易发酸。蒸饭，需用木桶把糯米蒸熟，导入竹篷里，用手把每一粒糯米摊开。将糯米饭、红曲、山泉水充分搅匀，糖化发酵，水分、温度的变化都直接影响着黄酒的质量；中间过程还需去听、去闻、去看，凭借手艺人得心应手的技术，当酒醅冒泡时开始搅拌，排除坛中的二氧化碳和其他气体。
“名酒出处，必有良泉” ，在蔡和书酒坊蔡岭坊边，就有一涌清泉“玉泉涌蜜” ，用此井酿造出的桂峰黄酒色、香、味俱佳。蔡和书说：“酿酒的原材料——糯米，必须选择尤溪当地生产的新糯米。 ”尤溪是农业大县，在明代尤溪县糯稻种植已经十分普遍，且产量较高，以至于“省会酿酒俱资于此” 。
为了保证酒的品质，蔡和书告诉采访人员：“我们酿酒规模每年保持在1000坛左右，方能保证黄酒的年份和品质始终如一。 ”从原料到制作工艺，桂峰黄酒与岁月融合，与地气相通，最终化作一份香摄心魂的绵柔醇香。

黄酒|醇香醉倒过路客 桂峰黄酒酿“新”意

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