黄酒|盒马美食研发师是啥神仙工作？“玩味”却承受百里挑一，“天马”也要行得通上海交大微生物系硕士金颖

上海交大微生物系硕士金颖，毕业后在联合利华、百胜中国工作，却在2016年被一份“神仙工作”吸引，跳槽到盒马，专注创新美食研发，并给自己取了花名“甜希” 。
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和甜希一样投入新事业的，还有五星级酒店的行政总厨、西点烘焙大师等25人，他们组成了盒马自研新品“大本营”盒马工坊的核心研发团队。诸如喜茶芝士豆乳青团、奈雪宝藏粽、流心奶黄八宝饭、螺蛳粉青团等生鲜电商爆款网红食品，都是他们的杰作。
两个月前，为在上海“五五购物节”期间推出本地限定新品，他们又脑洞大开，将老上海人对黄酒、葱油的执念，注入西式蛋糕与蝴蝶酥。
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把奇思异想化作现实，需要消费者洞察、大数据支撑，以及无数次试错。每个被“打爆”的新品背后，都曾经历九死一生。
82岁老黄酒的新市场
老牌黄酒企业、82岁的中华老字号上海金枫酒业，近年来一直在努力追回年轻人。
比如，尝试在宴会、派对等场合推出以黄酒为基酒的鸡尾酒。又比如，让旗下“石库门”品牌与茶饮网红奈雪的茶联名一款黄酒奶茶。金枫酒业还曾意外发现，星巴克一款“弄堂晚风”冷萃咖啡，其中就加入了金枫家的黄酒。
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黄酒奶茶
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“弄堂晚风”冷萃咖啡
可见，老黄酒有新市场。因此两个月前，当盒马找到金枫酒业，希望联合为“五五购物节”发明新品时，中华老字号欣然答应。 “这次太不同了，金枫的黄酒不再只是被零售企业取用或售卖，而是双方联合开发新品并且批量生产上市。 ”金枫酒业市场总监王莹说。
在欧洲，以酒制作甜点的传统早已有之，巧克力与威士忌、白兰地亦是黄金组合。此次“五五购物节” ，美食研发师想到以本地特色黄酒替代洋酒作为甜点要素，从而向上海“老底子”味道致敬。
设想丰满，落地不易。盒马工坊上海负责人陈美君是公司从台湾著名烘焙品牌挖来的人才。她告诉采访人员，黄酒蛋糕的痛点是，黄酒有后苦味，若添加不当，会破坏甜品应有的愉悦感。为此，联合研发团队经50余次测试比对，终于寻到解决方案——把黄酒煮沸后持续加热，酒精少许挥发后，留下的便是不发苦的黄酒味，不过加热用时绝不能超过15秒。
关于黄酒与蛋糕如何搭配的问题，又经数十次测试，两款黄酒蛋糕新品最终以温柔的方式相融——在一款“浓情锦绣”中，黄酒沾上了龙眼蜜，被轻刷于蛋糕巧克力表层；另一款“甜蜜锦绣” ，黄酒则与蛋糕上的奶油和谐相拥。
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【黄酒|盒马美食研发师是啥神仙工作？“玩味”却承受百里挑一，“天马”也要行得通】浓情锦绣
“有旧有新，有苦有甜，彼此中和，这大概就是生活的味道。 ”陈美君说。
天马行空但要“行得通”
除了黄酒蛋糕，研发团队还同步发明了葱油味蝴蝶酥，甚至将德国第一酒精品牌野格捆绑当季小龙虾组成联名款。
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这些新品的研发师之一金颖，去年就因研制出内含“醋爆珠”的大闸蟹鲜肉月饼而一战成名。
金颖2006年从上海交大微生物系硕士毕业，进入联合利华负责调料开发，后又加入百胜中国，参与肯德基、必胜客多款新品研发。跳槽至盒马后，她的创意愈发大胆。去年，她从幼时吃蟹粉汤包中受到启发，提出蟹粉肉月饼创意。更创新的是，利用微生物领域的“包埋技术” ，她与调味料工厂反复测试，用掉数吨小样，研制出了“醋爆珠” 。
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所谓“醋爆珠” ，就是将包含有醋、糖、姜汁的汁液，包裹在食用海藻酸钠所形成的薄外衣内，形成爆珠。消费者在食用大闸蟹鲜肉月饼时，咬破爆珠，珠内香醋便会与蟹肉融合，收获舌尖惊喜。