“打酱油”又回来了 。 最近 ， 淮海中路上的上海全国土特产食品商场（以下简称“上海全土”）在经历一个多月的闭门装修后重新营业 ， 除了保留经典的“零拷”酱菜、酱料服务外 ， 又新添了“打酱油”服务：称重销售散装酱油和米醋 ， 并且免费提供瓶子 。
为什么要在寸土寸金的淮海路上坚持做“零拷”生意？上海全土副经理陈志豪一语道破：既要传承传统 ， 也要吸引年轻人 ， 因为“经典的就是时尚的” 。
称重销售散装酱菜、酱料是上海全土坚持85年的老传统 。 一方面 ， 散装销售能满足个性化需求 。 在这里 ， 哪怕只买几元钱酱菜、酱料 ， 服务员都会认认真真去除包装容器的重量后 ， 按价格称好交给消费者 ， “吃多少买多少不浪费 ， 这是好传统 ， 我们要支持 。 ”另一方面 ， 散装销售积累的人气让很多传统酱菜、酱料的老技艺得以传承 。
文章插图
戴立贵是上海全土“培丽”牌酱菜酱料第三代传人 ， 他以门店颇有名气的各色散装腐乳举例说 ， 这些腐乳用的都是传统的手工制作工艺 ， 不用额外的保鲜剂 ， 每块腐乳都是“活”的——从上柜到买回家 ， 腐乳始终在发酵 ， 软硬会有变化 。 这样 ， 喜欢口感偏硬一点的消费者 ， 买回家就能吃；喜欢软一点的 ， 放上两周 ， 就会有心仪的味道 。 消费者的个性化需求满足后 ， 做腐乳的老手艺也得到传承 。
恢复了“打酱油”的上海全土 ， 还在打新算盘：要让零拷生意吸引年轻人 。
恢复“打酱油”服务本身就是一个吸引年轻人的点——“打酱油”是年轻人的话语体系 。 不过 ， 当年轻人好奇地来“打酱油”了 ， 提供给他们的 ， 却不只有酱油 。
文章插图
新口味酱料是探索成果之一 。 与新装开业前相比 ， 上海全土的酱料柜台多了好几个即食口味 ， 包括黄鱼酱、鱿鱼酱等 。
戴立贵说 ， 年轻人生活节奏快 ， 做菜的时间比较少 ， 但他们有用酱料拌饭、拌面的消费习惯 。 所以 ， 上海全土利用原有的酱料生产技艺 ， 再基于“年轻人喜欢海鲜”的市场调查结果 ， 推出了黄鱼酱、鱿鱼酱等 。 这两种酱料里或是有小块的黄鱼肉丁 ， 或是有鱿鱼肉丁 ， 货真价实 ， 是拌饭、拌面的好搭档 。
一款小龙虾酱也在最后的配方调整中 ， 预计很快就将上市 。 老师傅们为小龙虾酱里加入了一只只去头去壳去虾线的小龙虾肉 ， 用十三香调味 ， 希望用“有味有料”来满足年轻人速食生活的需求 。
文章插图
新口味酱料上市不到一个月 ， 已经对传统零拷生意产生了影响 。 目前 ， 门店提供的散装酱油、酱料、酱菜品种超过60种 ， 其中酱料占比比重装开业前有所增加 ， 直接带动了销售额：以前 ， 零拷产品的客单价大约30元 ， 现在超过45元 。
同时 ， 一勺一勺做出来的零拷生意还是“薄利多销”的典范：每年从这里卖出去的散装花生酱 ， 如果用直径20厘米、高35厘米的桶来装 ， 垒起来可以超过两座上海中心；零拷柜台所有散装酱菜、酱料的年销售额 ， 超过1200万元 ， 创下淮海路同类商品的坪效之最 。
“这些数字都让我们意识到 ， 零拷生意能做得更大 。 一方面 ， 酱料的想象空间、创新空间很大 ， 我们会继续根据市场的需求增加产品种类；另一方面 ， 最受欢迎的零拷产品也会做成预包装商品 ， 通过电商等更多渠道进入市场 ， 成为门店零拷生意的新增量 。 ”陈志豪说 。
文章插图
【延伸信息】上海全土的酱菜酱料为什么叫“培丽”牌？
“培丽”是上海全土的前身：1936年 ， 江苏商人鲍培伦、鲍培卿兄弟在当时的霞飞路（即现在的淮海中路）开设“培丽土产公司” ， 主要销售苏浙两省的土特产食品 。 解放后 ， 培丽土特产逐渐从最初的两开间小门面发展到现在的六开间大门面 ， 店名改为“上海全国土特产食品商场” ， 属于上海供销社系统 ， 销售全国土特产 ， 上海全土也成为老字号 。 不过 ， 最早的“培丽”名称仍旧保留下来 ， 成为上海全土自有产品的商标 。
栏目主编：吴卫群 文字编辑：任翀
【酱料|上海最有名气的“打酱油”店，一年卖出的花生酱垒起来超过两座上海中心……】