烹饪|流传千百年的杭州名菜都有人的故事，宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡…… 老杨退休了。我曾笑问

老杨退休了。我曾笑问，搞了几十年杭帮菜餐饮管理，如果说对烹饪有些感悟，会是什么？他顿了顿，缓缓地说，从事烹饪者，要知人、识人。菜中，有人的影子。受过高等教育的老杨，如果说一通历史文化对烹饪的影响，我并不会意外。而他将“人”作为对烹饪者的“交代” ，则令人琢磨。想起多年前，他担任杭州某饭店总经理时的一段往事。一位外地女工，为了医治女儿的眼病辞职返乡。他得知后，给客房部经理写了一封信，从一个灾难中孕妇护胎的故事说起，要求把女工的孩子接到杭州治疗。他说，为母不易，外来女工在一个陌生的城市，没亲人，我们对她们的关心要细而又细。随后，自己拿出一千元钱给孩子治病。这是一位懂“人”的经理。人之饮食，需以烹饪为技。他则说，烹饪中不仅有技，也可见人。流传千百年的杭州名菜，都有人的故事，宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……是人的不同遭际衍生出的一款款名菜。这些菜的流传，实际上也是人的流传。那年，老杨沿着新安江一路去安徽，山川大地、江河湖汊，植物丰饶，浙皖百姓往返频繁。回来后作文：杭帮菜的成因不仅有鲁、淮菜的渗透，也有徽菜的影响。研究西湖醋鱼、天香鳜鱼、蟹汁鳜鱼的制作,杭帮菜的今生前世，人的行迹令他着迷。老杨说，没有人的活动，不会有“饮食文化”这个词的产生。可以说，这是人在社会生活、烹饪实践中留存印迹的代名词。一段时间里，李渔、袁枚成为老杨研究的先师。根据李渔、袁枚诗文和生活创制的菜品，让食材在烹制中凸显诗情人意，成其乐事。《闲情偶寄》《随园食单》随时捧在手上，常读常新。李渔论蔬食之美，说笋可比肩肥羊嫩豕，为蔬食第一品，让嗜笋的老杨心有会意。笋乃有节之物，他便将笋喻为李渔的文人节操。于是李渔宴中“笋”一款，成为上桌的第一道菜。此菜以笋之品格为意，刀法、摆盘、色泽需以表达内涵为用。盘中三寸对劈的黄褐色外壳交叉摆放，壳内有酱色嫩笋闲憩， “绿草”缀于盘之一侧，清丽而雅致。老杨赋诗一首，其中两句：难堪折节未央乐，断臂宁为百姓餐。他愿意这样去理解李渔。徜徉西湖、行走孤山，白居易、林逋、苏东坡、陆游、李清照、杨万里……向老杨走来，他们的诗词、典故，做成的菜点，山水入馔，清新典雅。此刻，老杨觉得与他们是如此之近。老杨多次说，中国近代史那些大师级人物，令他仰望。对王国唯、梁启超、梁思成、徐志摩、金岳霖等大师们的思想贡献、生活情趣的追踪，花费了他很多时间。他千回百转地寻找林徽因、刘文典等人的女儿和儿子，写信、拜访。大师们的思想品行、生活习性，用菜点表达时，每一款便都有了真实故事。这是一个将虚演化为实，将历史人物以可观、可食、可思的烹饪艺术来展示的创作。他给自己出了难题。为了熟悉胡适先生，老杨书橱案头有了30多本有关胡适学问和生活的书。在杨先生看来，胡适不仅是一位受西方思想影响的知识分子，也是一位有着平民情怀的传统文人。去绩溪时，老杨找遍了各种食材，最后选了小吃“塌果” ，这是街头巷尾百姓的美食。将“塌果”与小脚夫人天天给胡适做的豆浆、卤蛋、土豆，拼装成盘，浓浓的家乡味、夫妇情融于一体。家常的“适之徽点” ，把胡适请回了餐桌。老杨担任过杭州杭帮菜博物馆第一任总经理。这是一个他喜欢花费精力和时间的地方。从基建、装修、布展到器皿采购、经营风格确定，身疲心苦。多年来对杭帮菜的感悟，外化在了博物馆建设和管理的每一个细节上。菜单如一件艺术品，大师菜可以与民间菜同桌。上海某大学教授，品尝几款大师菜后，在雨巷厅不愿离步，她说，烟雨迷蒙的雨巷，你品着菜，却也看到雨巷诗人带了一拨他同时代的人来看你。
【烹饪|流传千百年的杭州名菜都有人的故事，宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……】栏目主编：孔令君文字编辑：陈抒怡题图来源：IC photo 图片编辑：邵竞
来源：作者：宁白