特色小吃|特色小吃新感受来源：经济日报左图消费者在

来源：经济日报
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左图消费者在上海豫园宁波汤团店内品尝地方特色小吃宁波汤团。新华社采访人员刘颖摄
右图游客在武汉市吉庆街的“大排档”雕塑旁品尝武汉特色小吃热干面。新华社采访人员沈伯韩摄
两广人爱吃米粉、西北人爱吃面食、云贵川人嗜辣、东三省人离不了葱蘸酱……我国的特色美食地图看似泾渭分明，但随着城镇化进程的加快，交通更便利、人员流动更频繁，小吃的去地域化趋势日益显著。沙县小吃、黄焖鸡、麻辣烫火遍大江南北，螺蛳粉、青团、大盆菜从线下卖到了线上，地方特色小吃已经不再是当初的模样。
越来越多的地方特色小吃正从小打小闹中脱颖而出，通过工业化发展路径，以标准化、品牌化、特色化的产品和服务，带给公众原汁原味加全新的美食感受。
立标准不排斥个性化
天津的煎饼馃子，靠着小推车、小摊位，一点点地发展成为各地都常见的一种早餐。仅在天津，根据相关行业协会的初步统计，就有2000家以上的煎饼馃子摊，各家日均售出150套。靠着每份5元、10元的价格，一年的总营业额就不少于5亿元。
不过，煎饼馃子要想满足当代人的生活需求并适应未来的发展前景，当下最缺的不是知名度和便捷性，而是兼顾食品安全和地方风味的标准化、品牌化经营方式。
天津市餐饮业研究会煎饼馃子联合会会长宋冠鸣表示，他们制定了团队标准，希望改变经营者良莠不齐的现状，以促使这类特色美食维持传统样貌，将技艺传承下去。
煎饼馃子的生意基本都是小本经营，从业者更是千差万别，面浆到底是用黑豆面还是绿豆面制成，中间夹的是馃子还是油条都会根据各自情况而定，不可能靠硬性规定限定。树立制作标准更大的作用在于相对性的概念设计。设立行业标杆，能帮助经营者有标可依、按标工作。而对消费者而言，更关心的是味道和方便快捷性。天津市河东区小海地居民王伟就提出：“同样是吃煎饼馃子，上年纪的人看重的是黑豆、小米和五香粉做成的面浆，而家里的孩子更关注里面夹的不仅有馃篦，还有香肠等其他食材。 ”
近几年来，不只是天津人要给煎饼馃子立标准，还有兰州人给牛肉拉面立标准，陕西人给老潼关肉夹馍立标准，扬州人给扬州炒饭立标准、山西人给神池月饼立标准，北京人给北京烤鸭鸭坯立标准……这些大家耳熟能详的地方美食为何纷纷开始立规矩，原因正如北京烹饪协会相关负责人所说，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，立标准并不排斥菜品个性化，而是用标准把美食里共性的内容记录下来，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。
打造下一个百亿IP
给传统小吃制定标准化操作的背后，是越来越多的人意识到，在新的消费环境下，小吃快餐作为餐饮业赛道最大、增长最快的餐饮业态，孕育着不可限量的市场机会与发展潜力。不少特色小吃的价值洼地尚未被发掘，传统小吃还处于自然发展的状态。同时，日益多元且快速变化的消费需求，又要求特色小吃迅速转型升级。
当地方政府和食品行业从业者艳羡广西柳州螺蛳粉走红的同时，也开始借鉴螺蛳粉品牌化、标准化、规模化、产业化的运作模式，为本地的特色食品寻找精准发力的突破口。
为当地小吃打响品牌是赢得消费者的必要举措，青海民族大学工商管理学院教授李毅认为，品牌知名度对于地方特色小吃的规模化具有重要意义。随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了很大变化，更加注重质量与品位、特色，尤其偏爱品牌小吃。而且，地方特色小吃本身就是很好的城市名片。
相关行业报告也分析指出，目前地方特色小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，品牌集中度较低。与此同时，未来品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器。通过在品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度上发力，某一特色小吃就很有希望成为单一品类的“霸主” ，进而打造下一个百亿元级小吃爆品。
缙云烧饼是浙江缙云县的传统美食，为了把这种“土得掉渣”的乡土小吃变成网红名点，早在前几年，缙云县就开始把烧饼产业作为富民工程来打造。在此过程中，他们还通过注册统一商标、设计统一门店形象等方式打造品牌IP ，利用“缙云烧饼文化节”、浙江省农博会等载体进行宣传。到2020年中，缙云烧饼已在全国设立7000余家门店网点，年产值达22亿元。缙云烧饼协会会长丁兴升分享成功做法时说：“缙云烧饼历来以非遗形式存在，从业者通过结合历史文化，提高品质，提升营销、服务、技术等，增强食品附加值，找到了市场平衡点，小烧饼产业发展得风生水起。 ”