黄酒|第109期，屏南红曲黄酒：一坛佳酿千年弥香( 二 ) 北墘黄酒：封存于岁月中的一

而在所有工序之中，最考验功夫的环节非煴酒莫属了。所谓煴酒，即“煮酒” ，通过焚烧稻杆、谷壳，以此增加酒的香气。 “煮”的过程中，最为人称道的，就是对于火候的掌握，火大了容易过，烧出来的酒味道、颜色都会受到影响，小了又达不到煴酒的效果。个中精妙，只有拥有十几二十年经验的酿酒老师傅方能掌握。
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千年古技盼传承
现年49岁的吴善寨，出生在屏南县北墘村一个酿酒世家，爷爷是一名小有名气的酿酒师傅。 “我大约是10岁开始接触酿酒。经常在酿酒的时节，半夜偷偷起来到村内的井边，看大人打水。当时作为小孩，最开心的就是酿酒时节了。因为能吃到许多酿酒剩下来的糯米。 ”回忆起儿时与黄酒结缘的趣事，吴善寨的眼里依旧闪烁着欣喜的光芒。
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在屏南，酿酒的人家需要把酿酒时蒸熟的糯米，分一部分给街坊邻里吃。林浩宁摄
就这样，在从小吃着糯米饭、闻着红曲香、看着大人制粬酿酒的耳濡目染下，吴善寨也慢慢学会了酿酒，并与黄酒朝夕相伴了30余年。 30年间，让吴善寨对酿酒过程中的诸多细枝末节都如数家珍。他与酒，像是一对相识多年的故交，彼此相知相惜；酒于他，更是一份深藏于心底的情愫，冥冥中召唤着他做点什么，将其传承发扬下去。
2014年，在上海从事了多年物流生意的吴善寨回到家乡，开始自己酿酒，并创立了自己的品牌，想要把家乡的黄酒推向市场。谈起当时的情景，吴善寨坦言，也经历了一段摸索期， “2016、2017这两年，为了市场推广跑了很多地方， ‘学费’也交了不下百万，效果却不甚理想……”终于，在这两年摸索出了一套与当地农户进行合作的合作社运营模式。吴善寨本人也于2017年，被评为非遗代表性传承人。
虽身为省级非遗项目，但屏南红曲黄酒酿造技艺的传承现状却不容乐观。 “现在村内学习这门技艺的年轻人，其实并不是特别多。 ”吴善寨介绍起了北墘黄酒的现状，由于酿酒的过程，尤其是对温度、火候的把控，需要丰富的经验方能掌握，年轻人学习的不多。
此外，长久以来人们对于黄酒的刻板印象、受众面有限以及宣传力度不足等问题，也让屏南北墘黄酒始终没能走出去，处于一种“酒香也怕巷子深”的处境。
以酒为媒迎宾客
这一切在2016年的冬至时节，开始有了转机。冬至，对于常年酒香四溢的北墘村来说，可谓是一年中最为重要的节气，意味着冬酿的开始。在冬至这一天，村民们一早便会去村内的古井挑水，辅以优质糯米和精制加工好的红粬，将心中对酒的那一份情感一同存放进坛内。
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2016年，第一届黄酒民俗节文化节开幕式现场。东南网采访人员叶伏国摄
而2016年的冬至，山水如画的北墘村内，百米长的老街张灯结彩，舞龙舞狮的队伍锣鼓喧天，第一届黄酒民俗节文化节正在此缓缓拉开帷幕，屏南县收获了由中国民间文艺家协会颁发的“中国红曲·黄酒文化之乡”称号。与此同时，祭祀酒神、诵读祭文、祈求福祉等一系列带有当地特色的民俗活动，和着浓浓的酒香一路蔓延开来。截止目前，黄酒民俗节文化节已成功举办5届，为当地吸引了不少人气，也成为了北墘村黄酒转型升级的缩影。
近年来，北墘村以“酒”为媒，大力推动黄酒一二三产业融合发展，盘活村内资源，逐步打造出具有一定影响力的屏南黄酒文化品牌。 2019年初，北墘黄酒文化旅游景区更是被认定为国家3A级景区。
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诗意北墘，酒旗飘扬。林浩宁摄
村内的黄酒风情体验小街已经颇具人气，老式的酒坊、酒厂、酒缸、酒坛等酒文化的痕迹也随处可见。每逢节假日，便有不少游客慕名前来观光，也带动了村内民宿产业的发展。 “今年春节，从初三到初七，家里的民宿都是满房的状态。 ”吴善寨说。
【黄酒|第109期，屏南红曲黄酒：一坛佳酿千年弥香】“一个是要坚持原浆酿造、不勾兑，这是屏南黄酒的特色；二是要增加产品附加值，让黄酒在市场上的价格能够提上去，这样农民的主动性才能上去，产业才能良性发展。 ”对于屏南黄酒产业的未来发展，吴善寨也给出了自己的看法，希望能够成立属于北墘的黄酒协会，挖掘酒背后的文化属性，把屏南黄酒更好地传承下去。

黄酒|第109期，屏南红曲黄酒：一坛佳酿 千年弥香( 二 )

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