黄酒|第109期，屏南红曲黄酒：一坛佳酿千年弥香北墘黄酒：封存于岁月中的一

北墘黄酒：封存于岁月中的一坛老酒（视频来源：屏南县委宣传部）
东南网4月9日讯（本网采访人员吴文伟叶伏国）黄酒，被称为“酒中之祖” ，是东方酿造界的典型代表，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。千百年来，无数文人墨客的咏志抒怀，都在手中那一方小小杯盏中荡漾流淌。其中，深藏在闽东北山区的屏南，是闽派黄酒重要的起源地。
对于屏南人而言，岁月是浸润在酒香里的，无论是生老病死、婚配寿辰这样的人生大事，还是节日祭祀、招待亲朋这样的生活习俗，都少不了酒的身影。一杯色泽清亮、酒质醇厚的红曲黄酒，滋养着一代又一代屏南人，让他们的生活，酒香四溢。
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屏南红粬黄酒酿造技艺非物质文化遗产传承人吴善寨。林浩宁摄
农历新年伊始，采访人员联系上了屏南红曲黄酒酿造技艺非遗代表性传承人吴善寨。眼下， 2020年冬至入坛的黄酒正进行到关键的发酵管理环节，吴善寨在忙碌之余接受了采访，讲述起了屏南黄酒弥香千年的故事……
高山流水藏精妙
屏南红曲黄酒酿造技艺自唐宋以来承传不息，留下多份文字记载——苏东坡谪居岭南时，曾作“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹”的诗句，诗中的“闽酒” ，指代的便是红曲黄酒。明朝县志也记有“田家多制粬，畲客少租山” ，表明当时村内制曲已相当兴盛。
此后的数百年间，这项技艺便一直流传于屏南民间，多以师徒传承或是家族内部世代相传的形式存在。自明朝万历年间起，开始留有以家庭为单位的酿酒技艺谱系，传承至今已经有十多代人。他们在这片土地上以米为原、以水为引，久而久之形成了“村村制曲、家家酿酒、人人饮酒”的风俗习惯，最终铸就了屏南深厚的黄酒文化。
坊间常言道，水为酒之骨血，米为酒之骨肉，酒曲则是酒的灵魂。好的黄酒离不开这三样元素的配合，于屏南红曲黄酒而言，亦是如此。
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饭桌上的屏南黄酒。林浩宁摄
地处福建东北部的屏南，是省内的海拔高地，山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的这一份山水之美没有被辜负，反倒成了自然最为丰美的馈赠，为酿出一坛好酒创造了得天独厚的自然条件——先是水，屏南山峦叠嶂、飞瀑流泉，拥有备受青睐的山泉水源。再来是米，当地的高山糯米颗粒饱满，成为酿酒制曲的不二之选。水、米、曲三者完美地融为一体，便造就了这一坛屏南黄酒。
道道工序含关窍
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对蒸煮过的糯米进行摊晾。林浩宁摄
有了上好的自然条件还只是开始，据吴善寨介绍，要想真正酿造一坛屏南黄酒，还得历经——浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放，共计八道工序，方可功成。在酿酒的过程中，屏南人需先将糯米泡在水中，待米吸水膨胀后进行蒸煮，蒸熟后的糯米饭摊在大竹篱上冷却到适合微生物繁殖的温度，再按一定的比例将米、水、粬入坛搅拌。入坛后的黄酒，在历经3个月的发酵管理后，可以进入压榨环节，通过将酒和酒糟分离，可得到原始的生酒……
这每一道工序的背后，都有所关窍，是一个相当富有技术含量的生物工程，丝毫不得马虎。以最开始的浸米环节为例，米选用的是当地高山梯田产的糯米，米质要纯；水选用的是晨间至午时的山涧泉水。这是因为屏南黄酒喜静，过了午时的水不合。吴善寨说。此外，糯米摊晾冷却的温度大致是以人额头不觉得烫为准，入坛时的米、水、曲的比例大致在50斤：70斤：6斤左右，入坛后的酒不能马上搅拌，要稍微静置片刻等等。酿酒中诸如此类的细节不胜枚举。
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酿酒过程中的发酵管理。林浩宁摄
由于糯米黏性极强，入酒坛之后，需尽快搅拌，使曲水与糯米充分接触。 “这是最辛苦的一个环节，也是一个享受孤独，享受和酒独处的环节， ”吴善寨介绍道，搅拌要持续上3个月，又以头半个月最为辛苦，需早、中、晚三次开坛搅拌，每次搅拌时间约90分钟，是一个相当消耗酿酒师体力和心力的过程。之后随着发酵的深入，搅拌次数减少，时间与强度也逐渐降低。

黄酒|第109期，屏南红曲黄酒：一坛佳酿 千年弥香

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