红膏|抢蟹,咸鲜中的至味

“抢蟹”,从网上查阅,其至少还有另外两种写法 , 曰“呛蟹”“炝蟹” 。 其实 , 它们所要表达的都是同一个意思,但“抢蟹”似乎是最为通俗的写法 。
“抢蟹”被腌制前 , 其真实的身份叫作“梭子蟹”;被腌制以后 , 才叫“抢蟹” 。 抢蟹是苏浙及上海著名本帮菜之一 , 是一传吃千年蟹肉的菜式 。
红膏|抢蟹,咸鲜中的至味文章插图
最初吃到抢蟹 , 那是上个世纪六十年代的事了 。 因了外祖父、外祖母家位处浙东钱塘江南岸一个渔业小镇 , 于是 , 全家人也就有了这般口福 。 但说真话 , 我生平第一次吃抢蟹 , 并未留下什么好的印象 , 那滋味可是想不到的“咸”——夹起的是一块抢蟹肉 , 可放入嘴中嚼动 , 却分明觉得是一坨盐在舌尖上倒腾 , 以致在后来的很长一段时间里 , 我几乎是谈抢蟹而色变 。
尽管我不爱吃 , 但母亲甚是喜欢 。 平日里 , 只要外祖父、外祖母来我家 , 他们总是不忘带上几只抢蟹 。 我知道 , 抢蟹对于母亲就是一种长期积淀的饮食习惯 , 一旦养成了惯性 , 当然也就“积习”难改了 。
初冬的一天 , 外祖父准备去上海看望当年上海美专的同学——著名戏剧人物画家关良 , 顺路来我家一转 。 一俟踏进家门 , 就迫不及待地从菜篮中取出两只抢蟹 , 那满脸的笑容似掩饰不住其内心的一份小激动 , “你们看 , 这可是上好的红膏抢蟹 。 我老同学关良也喜欢吃 , 顺便也给你们买了两只 。 ”随着外祖父手的指向 , 我发现两只抢蟹盖壳的左右两只尖角已被敲落 , 透过不规则的小洞 , 里面便是红澄、水灵、亮晶的蟹膏 。 “这是正宗的红膏抢蟹 , 是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹 , 挑选肥壮膏满雌蟹加工而成 。 ”在外祖父赞赏有加里 , 我似乎淡忘了抢蟹的滋味 , 竟然对这抢蟹红膏有了些许一尝为快的冲动 。
中午就餐时 , 母亲洗手以后开始掰拆抢蟹 , 那庖丁解牛般的熟稔动作真是亮眼 。 诚然 , 我最为关心的并非蟹肉而是充盈盖顶内侧的红膏 。 这红膏显然被一层淡黑色的膜笼罩着 , 恍如烟霭里晚霞映照 , 但待母亲用牙签将其轻轻揭走 , 这红膏又宛若旭日东升 , 且终因红彤而鲜亮 , 因鲜亮而生动 。 母亲的这一举动 , 显然越发挑逗起我对于品尝红膏的兴味 。 佐料依然还是醋 , 并放入些许姜末 。 夹一块小小的红膏蘸一下佐料 , 让万千味蕾参与体验 , 虽然还是觉得有点咸 , 但远不是纯蟹肉的那种老咸 , 慢慢地 , 当咸味渐渐退去 , 我竟然品出了一种从未有过的咸鲜的味道、咸甘的滋味、咸美的大味 。
或许 , 也正是对红膏有所偏爱 , 我也开始爱屋及乌而对抢蟹的态度有了转变 , 甚至觉得抢蟹也该有着如红膏一样的鲜美 , 只是我还不懂得品尝 , 还没有养成接纳它的习惯 。 “抢蟹是用来下饭的 , 味咸不可单独食用 , 须与米饭一起咀嚼 , 方能品出米饭中有咸香、抢蟹中有糯香的滋味 。 ”做教师的母亲一番耐人寻味的点拨 , 终令我恍如醍醐灌顶 。 而后 , 我如此炮制 , 屡试不爽 。
其实 , 制作抢蟹的工艺并不复杂 , 每当我从舟山托人购回活的梭子蟹时 , 意味着抢蟹的制作就进入了简单而明了的工艺程序:先用刷子将梭子蟹全身洗刷干净 , 然后按上述比例用生水调制盐水 , 将盐彻底溶化 。 瓷坛或者木桶 , 当是腌制抢蟹的首选载体 , 把活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛或木桶 , 最后倒进调制好的饱和盐水 , 浸没梭子蟹 , 工序流程至此也就完成了 。 调节抢蟹的咸淡口味 , 除了水与盐的兑换比例 , 时间的控制也是关键的因素 。 如果口味淡的 , 夏季腌制4至6小时即可 , 冬季可适当延长;如果口味咸的 , 可腌制24小时 。
时间恍如温馨之手 , 在它的上下其手里 , 盐水也变得格外温顺 , 它是体贴入微的、润物细无声的 , 与其说它是在参与改造、予以整合 , 倒不如说 , 它在创造凤凰涅槃、浴火重生的咸鲜经典 。 到了时间节点 , 意味着抢蟹的加工也就结束了 。 若不是即食 , 不妨选用保鲜袋包装将其放入速冻箱 , 如此则能存放较长一段时间 。
【红膏|抢蟹,咸鲜中的至味】时至今日 , 只要是抢蟹上市的季节 , 无论上饭店消费还是在自己家里吃饭 , 餐桌上抢蟹总是与我形影不离 。 于是 , 牙齿和味蕾便开始了上下左右的奔突、搅动与粉碎 , 继而咸味、鲜味、香味便纷至沓来——或蛰伏 , 或渗透 , 或扩张 , 聚了又散 , 散了又聚 , 若有若无、虚虚实实……再就着一口酒 , 那是怎样的一种快活与熨帖呀!(赵畅)