点心|粤点泰斗陈勋：结缘点心八十余载留下几多食坛佳话陈勋粤点泰斗陈勋离世

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陈勋
粤点泰斗陈勋离世，他曾总结“粤点四大天王” ，创制“炸两肠”“糯米卷”
文/羊城晚报全媒体采访人员施沛霖图/余立富
在《舌尖上的中国（第三季）》第六集里，节目的最后，是由一位93岁的老人收尾的。这位老人就是“粤点泰斗”陈勋。节目中，陈勋展示了他制作粤式点心叉烧包的绝活，征服了全国“吃货” 。
3月28日，陈勋在广州逝世，享年97岁。
在广东餐饮界，陈勋被尊称为“勋叔” 。他14岁入行，经历了近百年的时代变迁，见证了粤式点心80余年的发展与沉浮。半个多世纪前，他已是全国赫赫有名的粤点大师；87岁时，他跟后辈名厨“复活”了36款几近失传的怀旧粤式名点……
粤点“一代宗师”陈勋走完了近百年的人生路，给广州饮食界留下了深深的记忆和说不完的传奇故事。
少时入行，与粤式点心结缘80余年
“一盅两件” ，广州人叹早茶的食俗由来已久。勋叔一辈子都与粤式点心结缘，研制、传承粤点80余年，更见证了广东餐饮业的发展壮大。
陈勋出生于1924年，为了养家，年仅14岁的他进入广州茶楼大王谭杰南所创的园林式茶楼“七妙斋”当学徒，师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强，走上漫漫点心制作之路。
因勤奋肯干，年仅23岁的陈勋便已出师。 1946年，陈勋进入六国饭店任点心师，于两年后当上了这家高级饭店的点心部主管，名噪广州饮食界。上世纪五十年代末到七八十年代，陈勋先后在大三元饭店、北园酒家任点心部主管，当时的饮食圈内，便流传着“西有罗坤，北有陈勋” （点心大师罗坤曾执掌泮溪酒家点心部，陈勋在北园酒家担任点心部主管）的佳话。
在1983年首届全国厨艺评比中，陈勋是广东省的唯一评委。他发现虾饺、干蒸烧卖、叉烧包与蛋挞给各省评委留下的印象最深，于是将其总结为“粤点四大天王” 。这一美誉流传至今，时至今日经营茶市的粤菜餐厅，点心单上一定少不了这四道响当当的粤式名点。
上世纪八十年代，陈勋从北园酒家退休。退休后的他依然活跃在粤式点心界。让老饕们津津乐道的是， 2011年底，为了“复活”几近失传的旧式粤点，已经87岁高龄的“勋叔”再度出山亲传点心技艺。陈勋与白天鹅宾馆的名厨们成功再现了“月夜逢燕侣”“赤绳欣系足”“脱衣换锦袍”等36款怀旧粤式名点，将旧时味道发扬光大，让食客们大开眼界。这36款怀旧经典点心均出自九张泛黄的六国饭店点心纸——这是陈勋精心保存了70多年的“宝贝” 。
一生勤勉，研究创新多款经典粤点
作为粤点界的一代宗师，陈勋的勤勉专注、善于创新、讲究变通，令他研制的粤式点心一直走在时代前沿。
2019年底，羊城晚报全媒体采访人员曾采访勋叔并一起茶聚， 95岁的勋叔精神矍铄、风趣开朗。他告诉采访人员：“从年少入行起，做点心师傅的几十年里，每天凌晨两三点就摸黑起床做点心，坚持了几十年了。 ”多年练下的基本功让他在厨房里挥洒自如。九十多岁的勋叔曾亲自下场，教年轻师傅们做拿手的玉液叉烧包：揉面、捻皮、包馅动作行云流水，加上精准的温度控制，做出的叉烧包松软、多汁，堪称一绝。
陈勋曾告诉采访人员，当年他接任六国饭店点心部时，广东人有“三餐两茶”的生活习惯，其时茶楼推出“星期美点” ，每周更换一次点心单，茶市每天推出不同的招牌点心。于是他在点心品种、花式上狠下功夫，每星期推出“五咸五甜”甚至“八咸八甜”十多款美点， “玉液叉烧包”便是当年的“爆款”点心，曾创下“一天售出一千笼”的传奇佳话，开启粤式茶市“即做即蒸即卖”的先河。
新中国成立初期，粮食相对匮乏，善于变通的勋叔想到了将“油炸鬼”（油条）放入肠粉内做成“炸两肠” ，又用糯米代替肉馅制成糯米卷，将“食在广州”的精神发挥到极致。而他创出的这两款点心，至今仍留在茶楼食肆的点心单上。
上世纪九十年代起，粤式茶楼食肆开遍大江南北，中外食材云集，餐饮业发展突飞猛进，粤式点心越发讲求色香味美。陈勋将他一辈子制作粤式点心的心得概括成十六字诀：洋为中用、古为今用、中西并举、南北结合。
陈勋曾告诉羊城晚报全媒体采访人员：“现代人的口味不断求新求变，粤式点心也要推陈出新。我虽然九十多岁了，最中意（喜欢）的仍是叹个早茶，试试各大酒楼的出品，点评点评。晚年的日子，是我这辈子最‘安乐’的时候。 ”

点心|粤点泰斗陈勋：结缘点心八十余载 留下几多 食坛佳话

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