狮子头|沈嘉禄：狮子头变脸狮子头的烹饪原则是对一块优

狮子头的烹饪原则是对一块优质猪肉的粉碎性改造，无论七瘦三肥还是六瘦四肥的配比，最终都要经过细切粗斩，使组织结构得到优化，经过充分搅拌后保持适当的空隙及粘性，在熟化过程中，主辅食材中的谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐等物质通过多轮循环而达到至善至美。
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【狮子头|沈嘉禄：狮子头变脸】不过，前提是猪肉要好。
事实上，早有厨师敏锐地认识到觚将不觚，肉将不肉，即以春秋笔法将自己的探索实践写进菜谱，不动声色地透露一个关节：另取一斤小排骨吊汤。如此，狮子头才能抵达袁枚在《随园食单》中对杨公圆描述的意境。可惜老师傅不曾想到，小排骨是猪身上不可分割的一部分，那么腿肉、夹心丧失了猪的本香本味，小排骨又能好到哪里去呢。于是，手笔更大的大师出场了，取草鸡、肥鸭、鸽子吊汤，狮子头得到家禽的加持，若再平淡无奇，就无脸见爹娘了。
比如，国家级烹饪大师徐鹤峰先生前不久请我品尝三件子狮子头，就是这个思路的体现。三件子是苏邦名菜，农家老母鸡、太湖麻鸭，再加一只黑毛猪的后蹄，一次加足水（最好是高汤），小火慢炖三小时以上。汤水澄澈见底，无渣无屑，不温不火，三种食材犄角相望，鼎足而立，掀开砂锅盖，分明感觉到一股热量喷薄而出，芬芳鲜美，袭人欲醉。厨师根据雅集人数，搭配相应数量的狮子头。动物庄园大团结的精彩呈现，吉祥如意！
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不过，美虽美，三件子狮子头的成本相当高，所以不少饭店通常以蟹粉狮子头招徕食客。戏不够，歌来凑，这是厨师的惯用手段。江南人相信大闸蟹，蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉粢饭糕、蟹粉炒年糕等也是循着这个思路走的。蟹粉一剥，好运自然来。
徐大师当然做过蟹粉狮子头，但更实诚的则是蟹柳狮子头，蟹柳贴在狮子头表面，经纬交错，肌理清晰，顶上再结一团蟹黄。蟹肉与猪肉相得益彰，甘鲜异常。每人一枚，清汤浮玉球，姑苏好味道。
在苏州吴江宾馆的运河宴的春季版中，我还吃过蚬肉狮子头。蚬子，在上海人口中也称黄蚬，与螺蛳一样，葱姜一爆，诚为初夏时节的下酒小菜。同里有一个白蚬塘，所产白蚬曾经远销岭南，成为老广味道的点睛之笔。后来白蚬塘被填，吴江人儿时的美味就渐行渐远。近年来大家发现阳澄湖中所产的蚬子味道也很好，就以此为食材做成不少好菜，蚬肉狮子头就这样重现江湖。
在洁净河塘里长大的蚬子，野性未失，巧妙出壳后蚬肉柔软，内含鲜液，与猪肉组合后两鲜并美，捏成团后在平底锅里揿一下两面略煎，再加汤烧煮，味道甘鲜至极。
不管狮子头如何变脸，都必须有猪肉对吧。但是有一次徐大师做了一道鮰鱼狮子头，没有一丁点猪肉，全部用鮰鱼。鮰鱼骨头用猪油煸过，加葱姜吊汤。狮子头雪白粉嫩，入口即化，真真不同凡响。鮰鱼全身都可入菜，但如何去除养殖鮰鱼的腥味就成了关键。徐大师透露关节：鮰鱼剖开后用清水冲半个小时，就可去除腥味。徐大师还用东星斑做过狮子头，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊汤。东星斑质地嫩滑，色如瑞雪，味道清隽典雅。
上世纪八十年代，徐大师在南京丁山宾馆主理厨政时，曾借鉴淮扬名菜三套鸭，试制了一款三套狮子头。由内而外分别是一颗完整的高邮咸蛋黄，一层切得极细的干丝，一层肥瘦兼备的猪肉粒，再取一片焯过水的白菜叶将狮子头裹住，装入炖盅内，配以胡萝卜和莴笋，隔水蒸一小时。
这，这，这，不也是套中有套的双酿团套路？
“羊肚菌狮子头、霉干菜狮子头、鲜带子狮子头、银鳕鱼狮子头、三虾狮子头、葛仙米狮子头、腌笃鲜狮子头、冬阴功小龙虾狮子头、软兜狮子头、奶油豆茸虾仁溏心蛋狮子头。太湖三白也可做狮子头，初夏时节赏味，风味最为清隽……”
徐大师肚子里藏着多少枚狮子头，恐怕连他自己都数不清吧。 “美食研发的最终目的，就是让老百姓分享。 ”他说。
淮扬名馔狮子头的定义，在圆、润、鲜、嫩之外还可以加载无穷义项。
春风拂面，芳菲繁胜，你也不妨“狮”心大发，一试身手！（沈嘉禄）