枸杞|春分吃春菜！江南这些带“头”野菜，我带头尝鲜啦今日春分浅草青青的三月百草

今日春分
浅草青青的三月
百草萌发，万物复苏
江南的春天如果是一场大戏
野菜必定是主角之一
蛰伏一个冬天的各种野菜
有序上场
吃上一口
就像坐在河边
闻到新涨的春水的气味
而这其中
带“头”的野菜兄弟格外醒目诱人
马兰头、香椿头、苜蓿头……
尝鲜期有限
可别错过了
快来把春天装进盘子！
文章插图
文章插图
文章插图
马兰头
文章插图
“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾” 。
——《随园食单》（清）
马兰头分青、红梗，食用以野生青梗为佳。
文章插图
我们吃的是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，是做前菜和开胃小食不错的选择。
文章插图
新鲜的马兰头适合凉拌，焯水后挤干水分再切碎与五香茶干一起凉拌，只需少许的作料，以盐醋糖鸡精等来调味，再淋上麻油，就可令它有卖相有味道，吃不完的马兰还可以将它加水煮后晒干就是“马兰头干” 。
文章插图
文章插图
香椿头
文章插图
“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换。 ”
香椿头是香椿树的嫩叶。挑选香椿芽，颜色红褐色的才是新生的新嫩，叶片短粗、茎秆粗壮，这才是香气更浓郁的鲜嫩椿芽。
文章插图
香椿的身价很高，甚至高过肉鱼。它的珍贵在于产量非常有限，而且采摘期只有10天左右，一般在清明前后发芽。
文章插图
文章插图
人们摘其嫩叶作蔬，又多用来炒鸡蛋，有一股特殊的清香。稍老些的枝叶可以腌制为咸香椿头，食用时洗净，淋上些麻油。新鲜的香椿头抖豆腐，因为其特殊的气味配着豆腐的软嫩滑口感，极为开胃。
文章插图
文章插图
文章插图
枸杞头
文章插图
枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短。不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。
文章插图
上等的枸杞基本锁定在宁夏甘肃陕西这几个地方，江南人习惯把春天的枸杞嫩芽为枸杞头，烹饪方法与大多数野菜无异，凉拌热不炒煲汤都行，区别的是它带着独特辛香味道标签和它的食疗之效。生煸枸杞头和枸杞头炒肉丝都是时令名菜。
文章插图
文章插图
文章插图
苜蓿头
文章插图
苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。
文章插图
宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。