青团|上海青团日销逾30万只，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味好吃吗？( 三 ) 这两天

文章插图
新雅的腌笃鲜青团已经成为每年的保留口味
对老字号来说，除了研发市场欢迎的新品，还有一个任务是传承老手艺。例如，豆沙青团比比皆是，可每年清明节前几天，仍有消费者宁可排队等候数小时，也要买老字号的豆沙青团。这是因为老字号的“招牌手艺”不一样。
章吉泉举例说，青团皮用的是糯米，如果不加添加剂，通常半天就会变硬。但杏花楼的青团皮在常温下放一两天也不会变硬，不是用添加剂，而是不一样的搅拌工艺， “从第一步糯米泡发到最后一步封油，每个环节的时间、‘手势’都有讲究，容不得任何马虎。整个过程好比女性好比护肤，护肤水、肌底液、精华、润肤乳，每个环节都不能少。 ”
文章插图
杏花楼福州路总店有青团技艺现场展示
王家沙的青团也有“独门秘方”——这里有上海少见的使用艾叶汁染色的青团。刘重亮说，艾叶以野生为主，产量比较低，做出来的青团有股独特的清香。但艾叶汁染色比麦青汁难度高，如果调配不当，会影响青团的“卖相” 。不过，王家沙迎难而上，坚持每年都做艾叶青团，希望传承这一老传统， “当然，也要根据新口味选择合适的搭配方式。比如荠菜、马兰头等馅料本身就有独特的香味，更适合麦青汁表皮，避免香味相冲。 ”
文章插图
王家沙的艾叶青团从表皮颜色就能看出不同
【延伸信息】清明为什么吃青团？
江南地区清明吃青团的传统，相传从春秋时期就有了。
当时，晋国忠臣介子推带着母亲隐居绵山，晋文公想请他出仕，放火烧山，逼他出山。但介子推宁可被火烧死也不愿出仕。晋文公甚为惋惜，下令在介子推的忌日（冬至后105天，通常为清明节前一两天）全国禁火、只吃冷食，这就形成了“寒食节” 。寒食节里，百姓用青菜汁染米做团子，祭祀介子推。久而久之，青团成为清明节的祭祀用品，在江南颇为流行。
在古籍中，关于青团的记录不少。例如，明朝《七修类稿》记录：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。后变为青白团子，乃此义也。 ”清朝《清嘉录》也记：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。 ”袁枚的《随园食单》更是详细记载了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。 ”
在浙江、安徽、江西等地，青团还有一种名字叫“青馃” 。青馃色泽用料与青团相似，不过通常呈三角形，也叫“三折（角）馃”；或者类似荷包蛋形状，叫“荷叶馃”；有的地区还用印模做成圆饼形，上面有花纹或吉祥字样。
栏目主编：吴卫群文字编辑：任翀
本文照片均由海沙尔、任翀摄。来源：作者：任翀