青团|上海青团日销逾30万只，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味好吃吗？这两天

这两天，青团已成为上海当季的热销点心。据不完全统计，仅王家沙、杏花楼、沈大成、新雅、乔家栅等几家老字号的日销总量已超过30万只，部分老字号单日销量超过10万只。
文章插图
文章插图
老字号的青团销量日渐增长
青团是江南地区特有的时令点心，糯米皮以麦青、艾叶等天然植物汁染色，裹以豆沙、芝麻等馅料，蒸熟后，可以热食，也可以冷食。
对上海消费者来说，最经典的青团口味当属豆沙。不过，随着五年前杏花楼推出的新口味“咸蛋黄肉松青团”一炮打响，从此各品牌创新不断。今年市场上的新品更是五花八门，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味与经典豆沙口味交相辉映。
老字号争相瞄准“咸鲜”
在老字号的新产品中，主打“咸鲜”的产品不少：新雅的佛跳墙、杏花楼的荠菜鲜肉、王家沙的松茸虾笋……几家老字号对这一默契不觉意外， “如今的消费者提倡健康饮食，偏爱少糖的产品；还有些不适合吃糖的消费者也想尝尝青团，所以大家都会研发能满足这部分消费者的新品。 ”
文章插图
在王家沙后厨，师傅们正忙着包咸鲜口味的青团
每只25元的新雅佛跳墙青团创下了今年上海青团市场的价格之最，但新雅行政总厨黄任康说，价格由原料决定。在后厨，鸡骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，浓稠并泛着金黄色，这是佛跳墙馅的“金汤”；海参、鲍鱼、鱼唇、火腿等预处理后切丁，与金汤混合，冷冻成半凝固状，作为馅料。蒸熟后，一口咬下去，皮、馅分明，金汤流淌，海参等原料粒粒口感清晰。
文章插图
文章插图
冻成半凝固状的佛跳墙包入青团皮，加热蒸熟后，复原成带汤汁的馅料
黄任康说，佛跳墙青团有市场基础， “今年春节假期，新雅的佛跳墙半成品菜卖得特别好，消费者很喜欢佛跳墙的味道，青团的糯米皮又能锁住半流质状的馅料，所以新品是顺势而为。 ”
市场反响也验证了这点。目前，佛跳墙青团每天限量供应五六百只，已经有点供不应求，正逐步提高产量。考虑到不同消费群体的接受度，新雅又开发了荠菜虾仁笋肉的新口味，每只8元，也很受欢迎。
杏花楼今年的新品是荠菜鲜肉青团，六只一盒50元。国家级中式面点师章吉泉用“平凡不平淡”来形容新品， “荠菜鲜肉是上海人熟悉并喜欢的点心馅，我们做的是把这种馅料的精华展现出来。 ”
咬开杏花楼的荠菜鲜肉青团，可以发现与荠菜混合的不是肉糜，而是肉丁，还加了口感香脆的藕丁。章吉泉揭秘说，肉丁用的是肥瘦均匀的五花肉，口感比较丰富；用藕丁而不用笋丁，是因为藕经过冬天后，口味微微带甜，符合本帮菜“若要鲜，加点甜”的做法；此外，馅料里还有火腿末“吊鲜” 。
文章插图
杏花楼的荠菜鲜肉馅“平凡不平淡”
果真，消费者的舌头吃出了不一样：新品上市两周，已经排名杏花楼青团销量第三名；前两名分别是网红招牌咸蛋黄肉松和经典的细沙口味。
【青团|上海青团日销逾30万只，佛跳墙、螺蛳粉、凤爪、辣条等新口味好吃吗？】在沈大成推出的四个新品种青团中，两款主打咸鲜，一款是蛋黄辣松馅、一款是与盒马联名的辣条肉松馅。原料使用了高邮咸鸭蛋、印度魔鬼辣椒、老干妈等，将咸鲜口味提升到“有点刺激”的新高度。
新品种很受年轻人欢迎。尝试了辣条肉松青团的年轻人形容说：“咸里带甜，甜里带辣，刺激了味蕾，但青团的表皮刚好中和了辣，回味无穷。 ”他们还点赞老字号馅料足。
文章插图
沈大成与盒马联名的辣条肉松味很受年轻人欢迎
王家沙之前就首开行业先河推出了马兰头青团、荠菜鲜肉青团等咸鲜味青团，今年新推的口味是松茸虾春笋。负责人刘重亮说，做馅的三种原材料都很鲜，组合起来，就是“山珍”“海味”和“春天” 。