清酒|没喝过福冈县的清酒，你对日本的了解少了一半澎湃新闻记者王昱说起日本酒

澎湃新闻采访人员王昱
说起日本酒，大众很容易想到清酒。而日本料理又以鱼类海鲜为主，香醇爽口的清酒配上新鲜的海鲜，再合适不过了。
3月13日，日本公义财团法人福冈县中小企业振兴中心上海代表处（简称“福冈县上海事务所”）在RIVIERA松鹤楼举办了“福冈酒&中华美食品鉴会” ，将日本福冈县多款老字号清酒与中国美食创意搭配，碰撞出独具特色的舌尖体验。
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RIVIERA松鹤楼主厨挑选了6款富有个性的福冈清酒，搭配6款中式菜肴，碰撞出独具特色的舌尖体验。澎湃新闻采访人员王昱图
福冈县，日本的三大清酒产区
福冈县位于日本九州地方北部，西临日本海，东临濑户内海，南部与佐贺县、熊本县、大分县接壤。人口约510万，是九州地方人口最多的县。
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福冈县位于日本九州地方北部。谷歌地图图
自古以来，福冈县推行稻作栽培，是日本的三大清酒产区之一，其中南部的筑后地区拥有丰富优质的自然水域，自江户时代以来就盛行酿酒。据说，在日本元禄时代（1688年到1704年），福冈县的酿酒厂数量多达600多家，清酒酿造盛极一时。现在，福冈县仍然保留有57家清酒酿酒厂，几乎每家都有上百年的历史。
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筑后平原和远处的耳纳连山资料图
福冈清酒，从清淡爽口到浓郁甘甜，口味选择很多。按照当地人的饮食习惯，口感清淡的清酒适合搭配海鲜以及辛辣的鳕鱼子一起食用，而口感浓郁的清酒则与味道偏重的“筑前煮”等乡土料理相得益彰。
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口感浓郁的清酒则与味道偏重的“筑前煮”等乡土料理相得益彰。资料图
如何正确认识一瓶清酒？
虽然日本传统酒类中也有所谓的“烧酒” ，但日文中的“日本酒（NIHONSHU）”或是“SAKE”一般指的就是清酒。
以制酒方法而言，烧酒属于蒸馏酒，原料不限于稻米，可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦等等粮食发酵而成，酒精浓度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）则是灵魂。
水的好坏影响酒的口感，稻米也是如此。为了提高品质，日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称“酒米” 。这种米与一般的食用米不同，其颗粒和心白（米的中心乳白色的部分）较大，且心白部分空隙多又柔软，利于植入米麹菌的菌丝，发酵效果好。为减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤，被称为“精米” 。磨皮后的米也被称为 “精白米” 。福冈县水土优越，生产很多上乘的酒米，被称为“酒米之王”的山田锦，正种植于福冈县的糸岛市。
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每年糸岛酿酒商开仓都是糸岛市当地盛大的活动。消费者可在当天购买到限定的日本酒。 Fukuoka Now 图
不过，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒厂名外，我们往往还会看到很多奇怪的词汇，比如“吟酿”、“本酿造酒”、“纯米”、“超辛口”等等，那这些又是什么意思呢？
依据“精米步合”、“米麴比例”和“有无添加蒸馏酒” ，日本酒可细分为8种特定名称酒：本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别本酿造酒和特别纯米酒。
所谓“精米步合” ，意思就是精白米与玄米（未磨过的米）的比例，例如“精米步合60%” ，表示磨完之后的精白米占了原本玄米重量的60% ，也就是每粒酒米磨掉了40% 。
一般来说，精米步合越低，清酒的味道与品质越好，价格通常也会比较高。
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为了减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤称之为“精米” 。所谓“精米步合” ，意思就是精白米与玄米的比例。资料图
“米麴比例”指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被称为特定名称酒， 15%以下为普通酒，并无特定的名称。而在清酒酿製过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的蒸馏酒（但加了蒸馏酒并不代表品质就会差）。